Rehabilitationszentrum Borkum
Klinik Borkum Riff
Vortrag
Ernährungsberatung
Ernährung bei Atopischer Dermatitis
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19.03.2013/Version 1.0
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Welche Einflussfaktoren
spielen eine Rolle?
•
•
•
•
•
•
Infektionen
Hausstaubmilben
Tierhaar
Pollenallergie
Nahrungsmittel
Wetter/ Klima
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Durch welche Stoffe kann die
atopische Dermatitis negativ
beeinflusst werden?
1. Biogene Amine
2. Pollenassoziierte Nahrungsmittel
3. Zusatzstoffe
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1. Biogene Amine
• werden im normalen Stoffwechsel von Tieren,
Pflanzen und Mikroorganismen gebildet
• kommen in fast allen Lebensmitteln in kleiner
Menge vor
• können allergieähnliche
Überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen
• vermehrte Bildung durch Verarbeitung, Reifung,
Lagerung
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1. Biogene Amine
• Histamin
• Serotonin
• Tyramin
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1. Biogene Amine Gehalt ändert sich durch:
biochemische
Prozesse
mikrobiologische
Prozesse
Käse
Fisch
Wein
Fleisch
Sauerkraut
Wurst
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1. Biogene Amine Histamingehalt bestimmter
Lebensmittel in mg/100g
• Hering in Tomatensauce
50 – 300
• Alter Gouda
85
• Mettwurst
8,2
• Cervelatwurst
5,5 - 8,6
• Junger Gouda
2,9
• Mozzarella
1,6 - 5
• Sauerkraut
0,6 - 20
• Schafskäse
0,4 - 6,1
• Camembert
0-7
• Edamer
0 - 3,5
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matitis_PPTQMDO029
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1. Biogene Amine Histamingehalt bestimmter Lebensmittel
• Backhefe ist histaminarm und bei einer
Histamin-Intoleranz geeignet
• Hefeextrakt (als Würze) kann je nach
Einsatz und Herstellung unterschiedliche
Histaminwerte enthalten
→ Empfehlung: Verzehr einschränken
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1. Biogene Amine Histamin und Vitamine
• Vitamin C begünstigt den
Histaminabbau
• Vitamin B6 wichtig für die Synthese
der DAO (Diaminoxidase)
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1. Biogene Amine DAO blockierende Nahrungsmittel
•
•
•
•
•
•
Alkohol
Kakao
Schwarzer Tee
Grüner Tee
Mate Tee
Energy Drinks
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1. Biogene Amine Histamin durch Histidin
Histamin entsteht durch den bakteriellen Abbau des Eiweißbausteins Histidin
Lebensmittel
Histidin in mg/100g
Lebensmittel
Thunfisch
109
Schweinefleisch
89
Hähnchenbrust
84
Sojabohnen
81
Rindfleisch
74
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1. Biogene Amine Einfluss von alkoholischen Getränken
• Schnelle Aufnahme des Histamins
• Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der
Darmschleimhaut
• Alkohol hemmt die Diaminoxidase
• Alkohol wirkt als Histaminliberator
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1. Biogene Amine Vorsicht bei Histaminliberatoren
• Tomate, Erdbeeren, Orange, Grapefruit,
Banane, Ananas, Papaya, Himbeeren, Birne,
Kiwi
• Schokolade und Kakao
• Hülsenfrüchte (Soja, Erbsen, Linsen, getr.
Bohnen, Erdnüsse)
• Meeresfrüchte (Schalen- und Krustentiere)
• Nüsse (Walnüsse, Cashewnüsse, z.B.)
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1. Biogene Amine Serotoningehalt bestimmter
Lebensmittel in mg/100g
•
•
•
•
•
Walnüsse
Bananen
Ananas
Tomaten
Pflaumen
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17 - 34
2,3 - 7,8
1,7 - 6,5
1,2
0,8 - 1,0
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1. Biogene Amine Tyramingehalt bestimmter
Lebensmittel in mg/100g
•
•
•
•
Emmentaler
Cheddar
Bananen
Sauerkraut
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0 - 51,6
7,2 - 95,3
7 - 11
2,0 - 9,5
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1. Biogene Amine Folgende Symptome können auftreten:
• Atemnot
• Blutdruckabfall
• Reaktionen der Haut
• Übelkeit
• Magenkrämpfe
• Erbrechen
• Durchfall
• Kopfschmerzen
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1. Biogene Amine - Tipps für zu Hause
• nur frische Lebensmittel verwenden, da
diese von Natur aus histaminarm sind
• sachgemäße Lagerung der
Nahrungsmittel
• Hygiene bei der Weiterverarbeitung von
Lebensmitteln, denn Histamin ist das
Produkt von Mikroorganismen
• keine Käsesorten mit langer Reifezeit
• Histamin ist hitze- und kältestabil
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„Alle Dinge sind Gift und
nichts ist ohne Gift, allein
die Dosis macht, daß ein
Ding kein Gift ist.“
(Paracelsus)
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2. Pollenassoziierte
Nahrungsmittelallergien
• Pollen und bestimmte Nahrungsmittel
enthalten gemeinsame Allergene
• besonders ausgeprägt in der Zeit des
entsprechenden Pollenfluges
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2. Pollenassoziierte
Nahrungsmittelallergien
Kürbisgewächse
Melone Gurke
Nachtschattengewächse
Chilipfeffer/Cayenne
Paprika
Tomaten
Kartoffeln (roh) Aubergine
Muskatnussgewächse
Muskat
Korbblütler
Artischocke
Estragon
Kamille
Sonnenblume
Löwenzahn
Beifuss
Korbblütler
Ingwergewächse
Ingwer Kardamom
Sellerie
Lippenblütler
Basilikum
Salbei
Pfefferminze
Majoran
Rosmarin
Oregano
Zitronenmelisse Thymian
Doldenblütler
Pfeffergewächse
Grüner Pfeffer
Schwarzer (Weißer) Pfeffer
Birke
Doldenblütler
Anis
Kümmel
Petersilie
Dill
Exotische Früchte
Litchi
Kiwi
Mango
Avocado
Haselgewächse
Haselnuß
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Fenchel
Koriander
Liebstöckel
Karotte
Rosengewächse
Apfel (roh) Pfirsich/Nektarine
Birne
Mandel
Zwetschge Kirsche
Aprikose
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2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien Welche Kreuzallergien gibt es?
primäre Allergie
mögliche Kreuzallergie
Birke
Haselnüsse, rohes Kern und
Steinobst, Sellerie, Möhre
Pappel
Weide
Gräser, Getreidepollen
Roggen, Hafer, Weizen, Gerste,
Soja, Erdnüsse,
Beifuß
Pfeffergewächse,
Nachtschattengewächse
Hülsenfrüchte
Erdnuß, Bohnen, Linsen, Soja,
Lakritze, Johannisbrot
Latex
Banane, Avocado, Kiwi
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3. Zusatzstoffe
•
•
•
•
Farbstoffe
Konservierungsstoffe
Aromastoffe
Geschmacksverstärker
• kommen vor in industriell gefertigten
Nahrungs- und Genussmitteln
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3. Zusatzstoffe
Folgende Symptome können auftreten:
• Allergischer Schnupfen
• Asthmatische Beschwerden
• Hautrötungen
• Völlegefühl, aufgeblähter Bauch
• Migräne
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3. Zusatzstoffe
Vielen Lebensmitteln werden
• zur Konservierung (haltbar machen)
• für ein besseres Aussehen (eine appetitliche Farbe)
• um den Eigengeschmack zu unterstützen bzw. auf
längere Zeit stabil zu halten
• oder aus technologischen Gründen
Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker
und andere Stoffe zugesetzt.
Rechtsgrundlage → Zulassungsverordnung
nach der EU (Stand März 2010)
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In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
müssen auf Grund der Zusatzstoff- Zulassungsverordnung
folgende Zusatzstoffe mit technologischer Wirkung auf
Speise- u. Getränkekarten, in Preisverzeichnissen oder
Aushängen gekennzeichnet sind.
• Farbstoffe (z.B. E 100-102 gelb)
• Konservierungsstoffe (z.B. E 210 Benzoesäure)
• Antioxidationsmittel (z.B. E 300 L-Ascorbinsäure)
Phosphate
• Geschmacksverstärker (z.B. E 621 Natriumglutamat)
• Schwefeldioxidverbindungen
• Süßungsmittel (z.B. E 420 Sorbit)
• Schwärzungsmittel
• Wachse (z.B. E 901 Bienenwachs)
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Vielen Dank
für Ihre
Aufmerksamkeit
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Ernaehrung bei atopischer Dermatitis