18. Detmolder Studientage
für Lehrer an berufsbildenden Schulen
17. Februar 2004
Auszüge der neuen
Ausbildungsverordnung für Bäcker
vom 1. August 2004
Referent: Leo Trumm,
Leiter der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe e.V.
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§3
Zielsetzung der Berufsausbildung
(Dieser Paragraph ist neu !!!)
• Die ... Fertigkeiten und Kenntnisse sollen bezogen auf die
Arbeits- und Geschäftsprozesse vermittelt werden.
• Diese Qualifikationen sollen so vermittelt werden, dass die
Auszubildenden zur Ausübung einer qualifizierten
beruflichen Tätigkeit ... befähigt werden, die insbesondere
selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren
sowie das Handeln im betrieblichen
Gesamtzusammenhang einschließt.
• Diese ... Fähigkeit ist auch in den Prüfungen ...
nachzuweisen.
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§5
Ausbildungsberufsbild
(nur die inhaltlich neuen Fertigkeiten und Kenntnisse werden
nachfolgend aufgeführt)
6. Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik
7. Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team
8. Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen
9. Kundenberatung und Verkauf
17. Herstellen von Partykleingebäck
18. Herstellen von Süßspeisen
19. Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts
20. Herstellen von Backwarensnacks
21. Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe
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§6
Ausbildungsrahmenplan
Alte Version:
Neue Version:
... Eine von dem
Ausbildungsrahmenplan
innerhalb der beruflichen
Grundbildung und innerhalb der
beruflichen Fachbildung
abweichende sachliche und
zeitliche Gliederung des
Ausbildungsinhaltes ist
insbesondere zulässig, soweit
betriebspraktische
Besonderheiten die
Abweichung erfordern.
... Eine von dem
Ausbildungsrahmenplan
abweichende sachliche und
zeitliche Gliederung des
Ausbildungsinhaltes ist
insbesondere zulässig, soweit
betriebspraktische
Besonderheiten die
Abweichung erfordern.
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Auszüge aus dem Ausbildungsrahmenplan
Abschnitt II: Berufliche Fachbildung
22. Herstellen von
Partykleingebäck
a)
b)
c)
Partykleingebäck, insbesondere
Salz- und Käsegebäck, aus Teigen
und deren Verbindungen und mit
tierischen und pflanzlichen Zutaten
herstellen
Pasteten mit unterschiedlichen
Füllungen herstellen
Partykleingebäck aus Brandmasse
herstellen
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Auszüge aus dem Ausbildungsrahmenplan
Abschnitt II: Berufliche Fachbildung
23. Herstellen von
Süßspeisen
a)
b)
kalte, halbgefrorene oder gefrorene
Süßspeisen herstellen
süße Eierspeisen herstellen
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Auszüge aus dem Ausbildungsrahmenplan
Abschnitt II: Berufliche Fachbildung
25. Herstellen von
Backwarensnacks
a)
b)
c)
d)
Backwarensnacks aus Teigen mit
tierischen und pflanzlichen Zutaten
herstellen
Brot und Kleingebäck belegen und
garnieren
gebackene Snacks mit Auflagen und
Füllungen herstellen
Backwarensnacks entwickeln
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Auszüge aus dem Ausbildungsrahmenplan
Abschnitt II: Berufliche Fachbildung
26. Herstellen von
kleinen Gerichten
unter Verwendung
frischer Rohstoffe
a)
b)
c)
d)
e)
süße Teigspeisen herstellen,
insbesondere Strudel
Eierspeisen herstellen
Toastvariationen zubereiten
Herzhafte Teigspeisen,
insbesondere Gemüsekuchen,
Zwiebelkuchen und Quiche,
zubereiten
Salatvariationen zubereiten
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§9
Zwischenprüfung
(3) In höchstens vier Stunden soll der Prüfling je eine
praktische Arbeit aus den Gebieten 1 und 2 sowie eine
praktische Arbeit aus den Gebieten 3 oder 4 bearbeiten.
Folgende Gebiete sind zu Grunde zu legen:
1. Herstellen von Weizenbrot
2. Herstellen von Weizenkleingebäck
3. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teig oder Masse
4. Herstellen von Backwaren-Snacks oder
Partykleingebäck
9
§9
Zwischenprüfung
(4) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Aufgaben
schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen
Aufgaben beziehen.
Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte
planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe beurteilen,
Mengen bestimmen sowie lebensmittelrechtliche
Vorschriften und Maßnahmen der Qualitätssicherung
berücksichtigen kann.
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§ 10
Gesellenprüfung / Abschlussprüfung
(2)
In Teil A der Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens acht
Stunden vier Arbeitsaufgaben durchführen sowie
während dieser Zeit in insgesamt fünfzehn Minuten hierüber ein
Fachgespräch führen.
Hierfür kommen folgende Prüfungsbereiche in Betracht:
1. Herstellen von Sauerteigbrot
2. Herstellen von Kleingebäck unterschiedlicher Teige und
unterschiedlicher Formen
3. Herstellen von Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen
Gerichten
4. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen
5. Herstellen einer Torte.
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§ 10
Gesellenprüfung / Abschlussprüfung
(2)
In Teil A der Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens acht
Stunden vier Arbeitsaufgaben durchführen sowie
während dieser Zeit in insgesamt fünfzehn Minuten hierüber ein
Fachgespräch führen.
Hierfür kommen folgende Prüfungsbereiche in Betracht:
1. Herstellen von Sauerteigbrot
2. Herstellen von Kleingebäck unterschiedlicher Teige und
unterschiedlicher Formen
3. Herstellen von Backwarensnacks, Partykleingebäck oder kleinen
Gerichten
4. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen
5. Herstellen einer Torte.
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§ 10
Gesellenprüfung / Abschlussprüfung
(Fortsetzung 1)
Die Prüfungsbereiche 1., 2. und 3. sind verpflichtend
zu bearbeiten. Aus den Prüfungsbereichen 4. oder 5.
ist eine Aufgabe zu bearbeiten.
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§ 10
Gesellenprüfung / Abschlussprüfung
(Fortsetzung 2)
Durch das Fachgespräch soll der Prüfling zeigen,
dass er Kundenaufträge annehmen, Kunden beraten,
die für die Arbeitsaufgaben relevanten fachlichen
Hintergründe aufzeigen sowie die Vorgehensweise
bei der Durchführung der Arbeitsaufgaben
begründen kann.
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§ 10
Gesellenprüfung / Abschlussprüfung
(Fortsetzung 3)
(3) In Teil B der Prüfung soll der Prüfling Aufgaben aus
folgenden Prüfungsbereichen schriftlich bearbeiten:
1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren
und kleinen Gerichten
2. Betriebswirtschaftliches Handeln
3. Wirtschafts- und Sozialkunde
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§ 10
Gesellenprüfung / Abschlussprüfung
(Fortsetzung 4)
In den Prüfungsbereichen
1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren
und kleinen Gerichten und
2. Betriebswirtschaftliches Handeln
Sind insbesondere produktbezogene Problemstellungen mit
verknüpften planerischen, technologischen, mathematischen
und hygienebezogenen Sachverhalten zu analysieren, zu
bewerten und Lösungswege darzustellen.
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