Schulverpflegung im Wandel
• Übersicht über die aktuellen Speiseproduktionsverfahren
• Einblicke in die relevanten Vorschriften und Richtlinien
• Live-Darstellung praktischer Produktionsabläufe in einer
zeitgemäßen Cook&Chill-Küche
• Hinweise für eine optimierte Speiseverteilung und Ausgabe
• Spül – und Entsorgungsprozesse sinnvoll gestalten
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Messe Didacta 2011
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MKN – Das Unternehmen
Spezialist für Entwicklung,
Herstellung und weltweiten
Vertrieb thermischer PremiumProfiKochtechnik
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Der Koch in der Schulverpflegung
zwischen
gestern
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Aufgaben
• Hygiene
• Logistik
• Personal
• Betriebswirtschaft
• Kochkunst
• Technikwissen
• Verkauf
• Marketing
• Trendscout
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Lebensmittelhygiene
Auszüge: DIN – Norm 10508 / Version: 2010-06
• Die Dauer des Heißhaltens sollte auf 3 Std. begrenzt sein und bei
mindestens +65°C geschehen.
•
Beim Abkühlen heißer Lebensmittel, soll der Bereich zwischen
+65°C und +10°C innerhalb von 120 Min. durchschritten werden.
•
Lagerzeit der Cook &Chill Speisen auf 72 Std.
• Lagertemperatur bei 0 ° C + 3°C
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+120°C
+75°C
+65°C
Zerstörung der meisten Mikroorganismen
Beginn der Zerstörung von Mikroorganismen
Zunehmende Abtötung von Mikroorganismen
Gefährliches Bakterienwachstum
zwischen +65°C und +10°C
+3°C
0°C
-18°C
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Wachstumsbeginn von Mikroorganismen
Sichere Lagertemperatur
Wachstumsstopp von Mikroorganismen
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Temperaturverlauf bei aktiver
und passiver Abkühlung von 25 Liter Bouillon
90 °C
85 °C
80 °C
•Bei aktiver Kühlung nach 6 Std. ca. 6.400 Keime
75 °C
70 °C
65 °C
60 °C
Kritischer Temperaturbereich
55 °C
•Bei passiver Kühlung 6.553.600 Keime
50 °C
45 °C
40 °C
35 °C
30 °C
•Bei passiver Kühlung bis zu 19 Std. Abkühlzeit
25 °C
20 °C
15 °C
10 °C
5 °C
0 °C
-5 °C
Zeit:
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0:00
0:20
0:40
1:00
1:20
1:40
2:00
2:20
2:40
3:00
3:20
3:40
4:00
4:20
4:40
5:00
5:20
5:40
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Haltbarkeiten
Cook & Hold
Cook & Freeze
Cook & Chill
Sous vide
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3 Stunden
+65°C
mehrere Monate
-18°C
max. 5 Tage
+3°C
10 Tage
+3°C
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Welches Produktionsverfahren
ist für mich das Richtige?
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Cook & Hold
3 Stunden
+ 65°C
Durch das Heißhalten der Speisen soll die Keimbildung
reduziert werden
Jedoch kommt es zu:
 Nachgareffekten (weiteres Erweichen der Zellstrukturen)
 Austrocknungserscheinungen
 Geschmacksverlust
 Vitaminverlust
 Farbverlust
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Wann beginnt die Warmhaltezeit?
Die Warmhaltezeit beginnt unmittelbar
nach dem das Produkt gegart ist!
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Zeitachse Warmverteilung
• 6:00 Uhr Produktionsbeginn
• 7:30 Uhr Die ersten Speisen sind gekocht
• 11:00 Uhr Die meisten Speisen sind gekocht
• 11:00 - 12:00 Uhr Kommisionieren und Bereitstellung der Speisen
• 12:00 - 12:30 Uhr Auslieferung
• 13:00 Uhr Essenausgabe
Warmhaltezeiten ca. 5 Std
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Cook & Freeze
-18°C
Komponenten durch schnelles Rückkühlen innerhalb von 290
Min. von 63 °C – 18 °C ( Schockfroster )
Lagerung: mehrere Monate bei – 18°C
Lange Haltbarkeit und wenig Verluste an Aromen und
Mikronährstoffen sind die wesentlichen Vorteile von TK-Produkten.
Der Zeitbedarf zum schonenden Auftauen gehört zu den
Nachteilen.
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Cook & Chill
5 Tage
+3°C
Kochen und Kühlen – zeitliche und thermische
Entkopplung von Produktion und Ausgabe
 Lagerdauer der Speisen von 72 Std.
 Ein 72 Std. gelagertes C&C Produkt weist einen
höheren Vitamin C-Gehalt auf, als ein drei Std. warm
gehaltenes vermeintliches Frischeprodukt!
 Rückkühlung der Komponenten innerhalb von
120 Min. von 63°C auf 10°C.
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Zeitachse Kaltverteilung
• 6:00 - 20:00 Uhr Zeitverschobene Produktion der Speisen und
Herunterkühlen
• Variable Zeitachse innerhalb von 5 Tagen
• Die Warmhaltezeit minimiert sich durch die Regeneration der
Speisen kurz vor dem Verzehr.
Warmhaltezeiten ??
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Warum Systemänderungen?
Thermik richtig planen
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Die Cook&Chill-Module
Garen
schonendes
Verfahren
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Schnellkühlen
von Gartemperatur
auf +3°C
Lagerkühlung
bei +3°C
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Geräteausstattung
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Stand-Schnellkochkessel mit
Rührwerk und Rückkühlung
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Produktionsablauf mit Rückkühlkessel
•
•
•
•
•
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Kochen der Speisen
Sofortiges Herunterkühlen auf mindestens +10°C
Abfüllen in die jeweiligen GN Behälter in GN 1/1 65 mm
zum Regenerieren für Schöpfsysteme im HansDampf
in GN 1/1 200 mm zur Kaltportionierung bei
Tablettsystemen und Bankettveranstaltungen
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Grundriss Cook&Chill-Küche
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Geräteeinsatzplanung
 In der Regel liegen in den konventionellen Küchen die
Geräteauslastungen bei durchschnittlich 28-34%, wobei der
Auslastungsgrad von 18% bei Kesseln bis zu 85% bei
CombiDämpfern reicht.
 Durch eine gezielte Abstimmung von Angebot, Produktion und
Mitteleinsatz, lassen sich beträchtliche Flächen- und
Gerätereduzierungen erreichen.
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Hähnchengyros mit Zaziki an
Tomaten-Paprikareis mit kleinem bunten Salat
Bedarfsberechnung für
Rohstoff
200
Qualität
Hähnchengyros
Hähnchenbrust
Zwiebeln
Gyrosgewürz
Pflanzenöl
Bezug
Rewe
Rewe
Zukauf
ergibt nach dem
Kochen:
Zaziki
Zaziki fertig !
Joghurt
Gurke
Dill
ergibt nach dem
Kochen:
Knorr
ergibt nach dem
Kochen:
Gesamt / Portion
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340 kcal
4,54 €
0,99 €
9,54 €
1,64 €
0,800 kg
4,000 kg
1,200 kg
0,100 kg
6,000 kg
16,000 kg
2,400 kg
Rewe
Knorr
10,000 kg
2,000 kg
0,400 kg
0,400 kg
Bedarfspreis
72,64 €
3,96 €
3,82 €
0,66 €
81,07 €
15,65 €
0,98 €
0,59 €
1,19 €
12,52 €
3,92 €
0,71 €
0,12 €
17,27 €
1,24 €
0,00 €
32,00 €
7,44 €
0,00 €
76,80 €
84,24 €
24,400 kg
Rewe
ergibt nach dem
Kochen:
16,000 kg
4,000 kg
0,400 kg
0,400 kg
Preis per kg
6,100 kg
Zukauf
Bunter Salat
Mischsalat
Wasser
Pflanzenöl
Dressing Gartenkräuter
Bedarfsmenge
20,800 kg
Rewe
Zukauf
Zukauf
Zukauf
Tomaten- Paprikareis
Langkornreis
Wasser
Pronto / Peperonata
Portionen
5,44 €
0,00 €
1,64 €
14,99 €
54,40 €
0,00 €
0,66 €
6,00 €
12,800 kg
61,05 €
0,32 kg
1,22 €
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26
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Multifunktionelle Gerätetechnik
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Ab wann lohnt sich Cook & Chill?
500 Essen?
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Genussvolles frisches Essen anbieten für hunderte
Menschen gleichzeitig – das ist eine logistische
Meisterleistung, die in der Großküche Tag für Tag
erbracht wird. Mit Küchenlogistik von HUPFER®
wird die gesamte Prozesskette sinnvoll und
wirtschaftlich eingerichtet und reibungslos
Aufgebaut.
Lagern, Transportieren, Vorbereiten, Ordnen,
Warmhalten, Kalthalten, Regenerieren, Verteilen
und Ausgeben:
HUPFER® bringt das Menü auf den
Weg und in Bewegung.
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Die Mensa als Ort der
Kommunikationen
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Messe Didacta 2011
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• Ergonomie im Focus:
– Was ist das „richtige“
System?
– Wo finde ich hierfür die beste
Lösung?
– Flexibilität für
unterschiedliche
Jahrgangsstufen machbar?
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Messe Didacta 2011
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• Die Details entscheiden
häufig über das Ganze:
– Abgestimmte
Systemkomponenten
– Kosten sparen bei Investition
und Betrieb
– Platzbedarf und Handling
optimieren
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Messe Didacta 2011
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• Logistikabläufe für
individuelle Lösungen
– Organisationsmöglichkeiten
in vielfältiger Weise
interpretieren
– Bestehende Strukturen
sinnvoll nutzen
– Anbindung an die weiteren
Logistikabläufe bedenken
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Messe Didacta 2011
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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit
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18 °C