57. BUNDESKONGRESS FÜR DEN ERFOLG IN DER GASTRONOMIE
Zufriedene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
als Schlüssel zum Erfolg
Mag. Walter Neubauer
Hof, am 17. April 2013
Ausgangsbefund
• Die Gastronomie ist ein arbeitsintensiver
Dienstleistungssektor, in dem der Dienstleistungscharakter
eine entscheidende Rolle spielt.
• Kontakt mit KundInnen macht die Atmosphäre aus, die
Außenansicht, die Wahrnehmung und Akzeptanz des
Gastronomiebetriebs
• Betriebsklima und Arbeitszufriedenheit sind wesentlich für
Renommee, Wertschätzung, für eine bleibende und
nachhaltige Inanspruchnahme durch KundInnen
 Geht’s den MitarbeiterInnen gut, geht’s dem
Betriebsklima, der Gastlichkeit,
den Gästen - und daher dem Betrieb gut.
Mag. Walter Neubauer
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Arbeitsbedingungen und wirtschaftliche Situation
in der Gastronomie - Eckpunkte
• 208.305 unselbständig Beschäftigte - ca. 6,1%
• Beschäftigungswachstum mit 21,5% seit 2000 deutlich
stärker als in der gesamten Beschäftigung (+ 6,4%)
• dennoch relativ hohe Arbeitslosenquote
• Niedrigstes Einkommen aller Branchen 2010 und 2011
• 84% der Betriebe mit höchstens 9 ArbeitnehmerInnen
• Unternehmen mit hochwertigem Angebot konnten
Einnahmen steigern, über einen längeren Zeitraum
Arbeitsplätze anbieten
• Jedoch auch hier Konkurrenz- und Preisdruck
• Unternehmen in den Kategorien bis 3 *** unter besonderem
wirtschaftlichem Druck
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ArbeitnehmerInnen in der Gastronomie Charakteristik
In Relation zum Durchschnitt aller Wirtschaftsbranchen haben
einen hohen Anteil:
• Frauen: 61% der Beschäftigten sind weiblich (im
Vergleich zu 47% in der übrigen Wirtschaft)
• Jüngere: 24,8% der Beschäftigten im Alter zwischen 15-24
Jahren (14,4% in der übrigen Wirtschaft)
• Lehrlinge: 10% (bei Mädchen 15,2%) aller
Lehrverhältnisse (bei dzt. 6,1% Anteil der Branche an der
Gesamtwirtschaft)
• MigrantInnen: im Jahresdurchschnitt 2012 40,6% aller in
der Gastronomie Beschäftigten
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Arbeitsverträge in der Gastronomie Charakteristik
• Überwiegend Saisonbeschäftigung: das Verhältnis
von ganzjähriger zu Saisonbeschäftigung beträgt
35%:65%
• Unterdurchschnittliche
Betriebszugehörigkeitsdauer: Beschäftigung im
selben Gastronomiebetrieb dauert durchschnittlich nur
5,5 Jahre (9,8 Jahre in sonstigen Betrieben)
• 89% ArbeiterInnen, 11% Angestellte
• 28% Teilzeitbeschäftigte (20% in sonstigen Branchen)
Mag. Walter Neubauer
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Spezifische Risiken für Arbeitsunfälle
• Arbeitsunfallgeschehen in der Gastronomie weniger dramatisch als in
typischen Risikobranchen
• 5,45% aller Arbeitsunfälle (absolut 2011: 5.031)
• am häufigsten: Schnittverletzungen, Abstürze und Fallen
Besondere Risikofaktoren für Arbeitsunfälle in der Gastronomie
durch:
 Hohes Arbeitstempo, Spitzenzeiten
 Lange Arbeitszeiten, Nachtarbeit
 Lange Fußwege
 Geringe Beleuchtung
 Verletzungsgefahr durch scharfe Arbeitsmittel, Abfälle
 Manuelle Lastenbewegung ohne technische Hilfsmittel
 Laufend neue Technologien und Geräte
 Unspezifische Ausbildungen, wenig Erfahrung, hohe Fluktuation
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Spezifische Belastungen und gesundheitliche
Gefährdungen
• Nur von anerkannten Berufskrankheitsfällen her gesehen Gastronomie
vergleichsweise positiv
• unter Berufskrankheiten am häufigsten: Hauterkrankungen
Besondere Gesundheitsrisiken in der Gastronomie durch:
 Langes Stehen, nicht ergonomische Körper-, Zwangshaltungen
 Heben, Tragen schwerer Lasten
 Repetitive Bewegungen
 Hitze, Feuchtigkeit, Kühlräume – auch in Kombination
 Schlechte Luftqualität
 Lärm von Küchen-, Reinigungsgeräten u.a.; Diskotheken
 Biologische Arbeitsstoffe, Fette, Dämpfe, Gase; Passivrauchen
 Chemische Reinigungsmittel
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Spezifische psychische Belastungen in der
Gastronomie
 Stress durch Spitzenzeiten und Personalmangel
 Hohes Konzentrationserfordernis
 Häufige Unterbrechungen, z. B. durch Kundenbeschwerden
 Ständiger Kundenkontakt; „Zwangslächeln“
 Aggressivität, Beleidigung, Gewalt, sexuelle Belästigung von
Seiten der KundInnen
 Mangelnde Rückzugsmöglichkeiten
 Ungünstige klimatische Bedingungen: Hitze, mangelnde
Belüftung, Feuchtigkeit; Wechsel von Kühlräumen in Wärme
 Enge, zu niedrige oder zu hohe Arbeitsflächen
 Künstliche Beleuchtung
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Warum lohnt es sich, sich mit diesen spezifischen
Belastungen und Risiken auseinanderzusetzen?
Auch wenn sich noch keine Arbeitsunfälle oder berufsbedingten
Erkrankungen ereignet haben - die Sorge für die betriebliche
Gesundheit ist aus verschiedenen Gründen wichtig:
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Zur Vermeidung von Krankenständen und Arbeitskräfteausfall
für die Produktivität und die Arbeitsleistung
für ein gutes Betriebsklima
für Motivation und Arbeitszufriedenheit
zur Erhöhung der Verweildauer und Erhaltung von Know-how
zur Verhinderung menschlichen Leids
• Und nicht zuletzt: gute Arbeitsbedingungen wirken auch nach
außen!
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Wie lassen sich Arbeitsbedingungen und
Betriebsklima in der Gastronomie verbessern?
Verbesserung der Arbeitszeiteinteilung und der
Arbeitsorganisation:
• Einhaltung der Höchstgrenzen der Arbeitszeit, der täglichen und
wöchentlichen Ruhezeit, der täglichen Ruhepausen
• klare Pausenregelung; Rückzugsmöglichkeiten während der Pausen
• frühzeitige Bekanntgabe der Dienstpläne
• ausreichendes Personal, um auch Arbeitsspitzen, Krankenstände und
Urlaubszeiten abzudecken; möglicherweise Personalreserve
• gute Arbeitsorganisation statt Improvisation
• eindeutig Festlegung und Vermittlung der Aufgaben und
Zuständigkeiten
• Abläufe sind reibungslos und nicht sich gegenseitig störend
Mag. Walter Neubauer
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Wie lassen sich Arbeitsbedingungen und
Betriebsklima in der Gastronomie verbessern?
Vermeidung von gesundheitlichen Belastungen und
Arbeitsunfällen:
• Auseinandersetzung mit Gefahrenquellen im Vorhinein
• Auseinandersetzung mit den Ursachen von Unfällen und
Beinahe-Unfällen
• ergonomische Gestaltung der Arbeitsumgebung
• Hebe- und Tragehilfen soweit möglich und sinnvoll
• Belüftung, Klimatisierung, Entfeuchtung
• der Tätigkeit entsprechende Arbeitskleidung
u.a.m.
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Wie lassen sich Arbeitsbedingungen und
Betriebsklima in der Gastronomie verbessern?
Psychische Komponente, Arbeitsklima:
• Wertschätzung und Anerkennung finden statt
• Vorgesetzte stärken den MitarbeiterInnen den
Rücken
• Ansprechbarkeit der Vorgesetzten
• Konflikte können benannt und gelöst werden
Mag. Walter Neubauer
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Gute Arbeitsbedingungen und ein gutes Betriebsklima
als Schlüssel zum Erfolg
Das Potenzial guter
Arbeitsbedingungen für
Außenwirksamkeit und
Wertsteigerung des Betriebs ist
vorhanden:
Beschäftigte in der Gastronomie
☼ geben zu 80% die hohe soziale
Einbindung als positive Erfahrung an
☼ wissen Kundenzufriedenheit und
positives Feedback zu schätzen
☼ geben zu 63% an, sich auf ihr soziales
Umfeld im Beruf verlassen zu können
☼ haben zu 75% ein hohes Bedürfnis
nach Weiterentwicklung
Mag. Walter Neubauer
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Befund zum Ausklang
• Die Gastronomie ist ein arbeitsintensiver
Dienstleistungssektor, in dem der menschliche Faktor,
soziale Kontakte, das Auftreten nach außen, die
Beziehungen zu KundInnen eine entscheidende Rolle
spielen.
• Die Beschäftigten der Gastronomie arbeiten für das
Außenverhältnis ihres Betriebs und sind sein Gesicht.
• Beschäftigte der Gastronomie schöpfen aus dem
berufsbedingt intensiven menschlichen Umgang
Motivation.
 Es zahlt sich in der Gastronomie besonders aus, das
gegebene Potenzial der Arbeitsmotivation mit guten
Arbeitsbedingungen zu fördern und zu nützen.
Mag. Walter Neubauer
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Ich danke Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit!
Mag. Walter Neubauer
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