Produktionsdaten
• geschätzte Welthonigproduktion etwa 1.000.000 Mio. Tonnen
• internationaler Handel etwa 300.000 bis 400.000 Tonnen
• Handel in Deutschland etwa 120.000 Tonnen
* Eigenproduktion (BRD) etwa 25.000 bis 30.000 Tonnen
* Import 90.000 bis 95.000 Tonnen
* Export 10.000 bis 15.000 Tonnen
HONIG
„Honig ist der natursüße Stoff, der von Bienen
erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von
Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder
sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende
Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten
aufnehmen, durch Kombination mit eigenen
spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern,
dehydratisieren und in den Waben des
Bienenstocks speichern und reifen lassen.“
Aspekte der Honigentstehung
Honigrohstoffe
Nektar
(süße Säfte)
Honigtau
Ammenbienen
Futterkette
+ Enzyme
- Wasser
halbreifer Honig
Verdeckelung der Zellen
HONIG
Siebröhrensaft
•
•
•
•
•
•
→
→
→
•
→
→
→
→
meist wasserklar
Trockengewicht: 5 – 30 %
Aschegehalt: 1-3 % des Trockengewichts
schwach alkalisch (pH 7,3 – 8,7)
Hauptbestandteile: Wasser und Zucker
Differenzierung von folgenden drei pflanzentypischen Grundtypen
Rohrzucker
Rohrzucker + höhere Zucker (Oligosaccharide)
Rohrzucker und Zuckeralkohole (z. B. Sorbit)
Weitere Substanzen in geringen Mengen:
organische Säuren (Citronen-, Wein-, Oxal-, Fumar-, Äpfel- und Gluconsäure).
Fette (gesättigte und ungesättigte Fettsäuren)
Aminosäuren und Nucleinsäuren
Vitamine (Thiamin, Nicotinsäure, Panthothensäure, Meso-Inosit, Ascorbinsäure,
Pyridoxin, Riboflavin, Biotin, Folsäure …)
→ Mineralstoffe (überwiegend Kalium, geringe Mengen an Phosphaten, Natrium
und Calcium)
→ Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Kobalt, Mangan …)
Nektar
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
pH: 2,7 – 6,4 (sauer)
Spez. Gewicht: 1,02 – 1,35
Zuckergehalt (5 - 80 %) der Trockensubstanz
Zuckerspektrum des Nektars in Abhängigkeit der botanischen Herkunft in 3
Gruppen unterscheidbar:
Rohr-, Trauben- und Fruchtzucker zu annähernd gleichen Teilen
Traubenzucker und Fruchtzucker überwiegen gegenüber Rohrzucker
Rohrzucker überwiegt gegenüber Trauben- und Fruchtzucker
Stickstoffverbindungen (Aminosäuren und Amide) sind abhängig von der
Differenzierung der Nektarien → primitiv gebaute Nektarien – Gehalt an
Stickstoffverbindungen hoch.
Aminosäuren (0,04 % der TS) sind typische Nektarkomponenten (Serin, Glycin,
Alanin, Asparagin, Glutamin, Prolin, Phenylalanin Methionin, Tryptophan u.a.)
Vitamingehalt gering [Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Panthothensäure, Biotin,
Nicotinsäure, Meso-Inosit und Ascorbinsäure (Vitamin C)].
Lipide (Fette) wie z.B. Wachse, Öle, Phospholipide, flüchtige Terbene, Sterole,
gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.
Mineralstoffgehalt: gering (Drüsenfunktion der Nektarien)
elektrische Leitfähigkeit: gering
Nektarproduktion
Erfassung folgender Parameter:
• Nektarmenge (mg)
• Zuckerkonzentration (%)
Berechnung des Trachtwerts:
Zuckerwert
Zuckerwert • Blütenzahl • Pflanzenzahl • Fläche (ha) =
Zuckermenge (kg/ha)
Abhängigkeit der Nektarproduktion
Innere Faktoren:
• Polyploidiegrad
• Größe der Nektarienflächen
• Lage der Nektarien an der Pflanze
• Unterschied zwischen den Geschlechtern
Aüßere Faktoren:
• Temperatur, Beleuchtung (Sonnenscheindauer)
• Luftfeuchtigkeit
• Mineralstoffgehalt des Bodens
• Durchlüftung und Wassersättigung des Bodens
Nektarproduktion einheimischer
Trachtpflanzen
Familie
Zuckerwert
Pflanzenart
mg Zucker/Blüte/Tag
Sinapis ssp.
0,1 - 0,40
Brassica napus
0,4 - 2,10
Trifolium repens
0,01 - 0,20
Trifolium pratense 0,002 - 0,30
Phacelia tanacetifolia
0,110 - 0,36
Geranium pratense
0,7- 1,10
Aesculus hippocastaneum
0,6 - 2,70
Rubus idaeus
3,0 - 7,00
Rubus fructicosus
1,9 - 3,40
Acer pseudoplatanus
0,3 - 0,54
Robinia pseudoacacia
0,9 - 3,20
Borago officinalis
0,2 - 4,90
Salvia ssp.
0,7 - 1,80
Helianthus annuus
0,3 - 1,00
Echium vulgare
0,1 - 1,30
Trachtwert
(kg Zucker/ha)
20 - 30
50 - 194
90 - 100
20 - 148
200 - 500
28 - 80
350 - 400
117 - 122
5 - 25
400 - 550
200 - 1000
60 - 211
190 - 600
50 - 80
182 - 429
Honigtau
Ein Erzeugnis von:
• Rindenläusen ( z.B. Grüne Tannenhoniglaus, Große Braunschwarze
Tannenrindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun Bepuderte
Fichtenrindenlaus, Stark Bemehlte Fichtenrindenlaus, Graubraune
Lärchenrindenlaus, Große Braune Kiefernrindenlaus, Braun-Schwarze
Eichenrindenlaus, Ahornzierlaus u.a.)  monophag
• Schildläusen (z.B. Große – und Kleine Fichtenquirlschildlaus)  monophag
• Zikaden (z.B. Metcalfa bruinosa)  polyphag
•
•
Honigtauerzeuger leben vom Siebröhrensaft höherer Pflanzen. Der Darmkanal vieler Honigtauerzeuger ist mit einer „Filterkammer“ ausgestattet. Diese
ermöglicht die selektive Entnahme essentieller Inhaltsstoffe (N-haltige
Substanzen, Vitamine), während im Überschuss vorhandene Stoffe
ausgeschieden werden (Wasser, Zucker, Mineralstoffe)  hohe elektrische
Leitfähigkeit
Aufbau und Ausscheidung „neuer“ Zucker durch spezifische Rindenläuse
(Lärchen-Rindenlaus, Große Schwarze Fichtenrindenlaus, Rotbraun
Bepuderte Fichtenrindenlaus u.a.)  Melezitosehonig
Invertierung von Saccharose
Invertase
Saccharose
Glucose
- Wasser
A
AB
AB
AB
B
B
A
B
Bb
AB
AB
A
B
AB
B
B
A
Fructose
A
B
A
AB
+
AB
A
B
B
Invertase
AB
A
- Wasser
+
BBB
Entstehung von Melezitose und anderen
Mehrfachzuckern
Transglucosidierung: Übertragung von einem oder mehreren
Glucosemolekülen auf ein Saccharosemolekül  Entstehung von
Melezitose und anderen Mehrfachzuckern (Oligosacchariden)

AB
AB

Invertase
A
A

A
Invertase
ABA
Melezitose
AAB
Erlose
ABAA
AABA
AAAB
BAAA
Das Drüsensystem der Bienen
Caput (Kopf)
Futtersaftdrüse
Kopfspeicheldrüse
Brustspeicheldrüse
Honigblase
Oberkieferdrüse
- H2O
Rohstofftröpfchen
Rüsselspitze (Zunge)
Thorax (Brust)
Abdomen (Hinterleib)
Honigbereitung
Aktive Phase:
• Sammeln der Honigrohstoffe (Nektar und Honigtau) durch die
Flugbienen. Erste Bearbeitung durch Zugabe von Enzymen.
• Abgabe der Rohstoffe an die Ammenbienen im Stock  Futterkette
• Zusatz von körpereigenen Stoffen (Enzyme)
 Invertase (1)
 Diastase (2)
 Glucoseoxidase (3)
• Invertierung der Saccharose (Rohr-, Rübenzucker)
• Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C
• LüftenAdes Honigblaseninhaltes (etwa 20 x)
• Reduktion des Wassergehaltes im Rohstoff auf etwa 25-30 %
• Zunahme der Viskosität
• Zwischenlagerung des halbreifen Honigs im Brutnestbereich
Wirkung der Enzyme im Rohstoff
• Invertase (1):
Enzymatische Spaltung (Invertierung) des Disaccharids (Zweifachzucker)
Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) in die Monosaccharide (Einfachzucker) Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) 
Zuckermoleküle werden resobierbar („verdaubar“)
• Diastase (2):
Enzymatische Spaltung der Stärke (langkettiges Molekül) in kleinere
„Bruchstücke“ wichtig für die „Verdauung“ von Pollen, insbesondere
von Arten mit höherem Anteil an Stärke (anemogame Species wie z.B.
alle Windblütler, z.B. Gräser, Hasel, Birke, Erle, Pappel, Eiche …).
• Glucoseoxidase (3):
Enzymatische Spaltung der Glucose (Traubenzucker) in Gluconsäure und
Wasserstoffperoxid (H2O2). Wasserstoffperoxid ist instabil und zerfällt in
Wasser (H2O) und in ein Sauerstoffradikal (atomarer Sauerstoff).
Letzteres hemmt das Wachstum von Mikroorganismen 
inhibitorische Wirkung des Honigs !!!
Honigbereitung
Passive Phase:
• Einlagerung des halbreifen Honigs in die Wabenzellen des
Brutnestbereichs in Form kleiner Tröpfchen an der Zellwand und in
dünner Schicht am Zellboden (konstante, hohe Temperaturen)
• Aufheizen der Stockluft auf etwa 35 °C
• Wasserverdunstung durch Fächeln und Ventilation in die Zelle
• allmähliches Auffüllen der Zellen
• Verbleib des nahezu reifen Honigs für etwa 2-3 Tage im
Brutnestbereich
• Umtragen des Honigs in den „Vorratsbereich“ (Honigraum)
• Ventilation und Belüftung der Zellen im Honigraum
• Verdeckelung des reifen Honigs nach etwa 2-3 Tagen
(Wassergehalt meist deutlich unter 18,0 %, optimaler Wassergehalt
15 - 16 %)
Voraussetzung für die Ernte reifen
Honigs
•
•
•
•
•
ausgeglichenes Verhältnis Tracht- und Ammenbienen
starke Völker
optimale Ventilationsbedingungen
klimatische Verhältnisse
bienengerechter Standort
•
 richtige (angepaßte) Betriebsweise
Zusammensetzung von Honig
Stoffklasse Substanz
Herkunft
Blüte
Wasser
Nektar
Honigtau
Pflanze
Pflanze
Honigtau
Biene
Pflanze
Honigtau
Biene
Pflanze
Honigtau
Pflanze
Honigtau
Mikroorganismen
Mikroorganismen
Mikroorganismen
Mikroorganismen
17,0 %
Wasser
Monosaccharide Glucose
Fructose
Disaccharide
Saccharose
Maltose
Turanose
Isomaltose
Nigerose
Maltulose
Honigtau
17,0 %
31,5 %
21,0 %
38,0 %
32,0 %
1,5 %
0,5 %
2,5 %
4,0 %
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Zusammensetzung von Honig
Stoffklasse Substanz
Herkunft
Blüte Honigtau
Trisaccharide
Honigtau
Biene
Mikroorganismen
Mikroorganismen
Mikroorganismen
Mikroorganismen
Mikroorganismen
Biene
Biene
Biene
Biene
Mikroorganismen
Biene
Mikroorganismen
Biene
Mikroorganismen
fehlt
3,0 %
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
bis zu 20,0 %
bis zu 10,0 %
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
Tetrasaccharide
Polysaccharide
Melezitose
Erlose
Centose
Panose
Isopanose
Maltotriose
Isomaltotriose
3- -Isomaltosylsucrose
3--Maltosylsucrose
Isomaltotetraose
D-Mannose
L-Arabinose
D-Galactose
Zusammensetzung von Honig
Stoffklasse Substanz
Herkunft
Blüte Honigtau
Aminozucker
Pflanze, Biene
Honigtau
Pflanze, Biene
Honigtau
Biene
Biene
Biene
Biene
Biene
Biene
Pflanze
Nektar, Biene,
Honigtau
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
DZ 10-20
SZ 15-25
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
hoch
250-550
mg/kg
DZ 15-30
SZ 15-30
Spuren
Spuren
Spuren
Spuren
gering
250-550
mg/kg
Biene
gering
gering
Nektar
Honigtau
gering
gering
Glucosamin
Fructosamin
Enzyme
Proteine
Aminosäuren
Tierische
Hormone
Pflanzliche
Hormone
Diastase
Invertase
Glucoseoxidase
Katalase
Phosphatasen
Futtersaft
Pollen
Prolin, Alanin,
Serin, Leucin,
Isoleucin …
Acetylcholin
Cholin
Abscisinsäure
Zusammensetzung von Honig
Stoffklasse Substanz
Vitamine
Mineralstoffe
Spurenelemente
Schwermetalle
Lipide
Aromastoffe
Farbstoffe
Herkunft
Vitamin C
Nektar
Thiamin,
Nektar, Pollen
Riboflavin,
Nicotinsäure,
Pantothensäure …
Kalium,
Blüte, Honigtau
Natrium, Calcium,
Phosphor …
Eisen, Mangan,
Blüte, Honigtau
Kobalt …
Blei, Cadmium … Blüte, Honigtau
gesättigte und
Biene, Nektar,
ungesättigte
Honigtau
Fettsäuren
Phenylalanin,
Nektar, Honigtau
Phenylacetaldehyd
Carotinoide,
Nektar, Honigtau
Anthocyane,
Flavonoide
Blüte Honigtau
hoch
gering
gering
gering
gering
mittel bis hoch
gering
mittel
Spuren
Spuren
gering
gering
gering
gering
gering
gering
HONIGARTEN
Nach Herkunft, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung
werden folgende Honigarten unterschieden:
Verkehrsbezeichnung
Begriffsbestimmung
● Blütenhonig oder Nektarhonig
vollständig oder überwiegend aus
dem Nektar von Pflanzen
stammender Honig
● Honigtauhonig
Honig, der vollständig oder überwiegend aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen Exkreten
von an Pflanzen saugenden
Insekten oder aus Sekreten
lebender Pflanzenteile stammt
Verkehrsbezeichnung
● Tropfhonig
● Schleuderhonig
● Presshonig
Begriffsbestimmung
durch Austropfen der entdeckelten,
brutfreien Waben gewonnener
Honig
durch Schleudern der entdeckelten,
brutfreien Waben gewonnener
Honig
durch Pressen der brutfreien Waben ohne oder mit Erwärmung auf
höchstens 45 °C gewonnener Honig
Verkehrsbezeichnung
Begriffsbestimmung
● Waben - oder Scheibenhonig
von Bienen in gedeckelten, brutfreien Zellen der von ihnen frisch
gebauten Honigwaben oder in
Honigwaben aus feinen, ausschließlich aus Bienenwachs hergestellten gewaffelten Wachsblättern gespeicherter Honig, der
in ganzen oder geteilten Waben
gehandelt wird.
● Honig mit Wabenteilen oder
Wabenstücke in Honig
Honig, der ein oder mehrere
Stücke Wabenhonig enthält
Verkehrsbezeichnung
● gefilterter Honig
● Backhonig
Begriffsbestimmung
Honig, der gewonnen wird, indem
anorganische oder organische
Fremdstoffe so entzogen werden,
dass Pollen in erheblichem Maße
entfernt werden.
Honig, der für industrielle Zwecke
oder als Zutat für andere
Lebensmittel, die anschließend
verarbeitet werden, geeignet ist
Möglichkeiten der Beeinflussung des
Wassergehaltes im reifen Honig
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Raumbegrenzung
Entnahme verdeckelter Honigwaben
richtige Standortwahl ?
räumliche Trennung von Brutnest und Honigraum
angepasste, behutsame Erweiterung
Schaffung optimaler Ventilationsbedingungen
zusätzliche Ventilationshilfen
Verwendung von Holzbeuten ?
Verwendung „atmungsaktiver“ Abdeckungen ?
kleines Wabenmaß
Ablehnung von Dickwaben
Vergrößerung des bee spaces (Gefahr von „wildem Bau“) ?
offener Gitterboden ?
Zwischenablegerbildung (Brutfreiheit während der Tracht) ?
„Alte“ Handrefraktometer mit
Oechsle- und Saccharoseskala
Gewinnungsarten von Honig
• Schleuderhonig (vorherrschende Betriebsweise)
• Press- oder Stampfhonig
Verwendung von Oberträgern an Stelle von Rähmchen im Honigraum
Rähmchenproduktion nur für den Brutraum notwendig
Verringerung der Arbeitsspitzen
geringere Betriebskosten
verringerter Anfall an Altwaben
Honigerzeugung immer im frischen Bau
optimale Wabenhygiene
Minimierung von Rückständen im Wachs (bessere Wachsqualität)
reduzierter Honigertrag
höherer Erlös bei entsprechender Vermarktung (höherer Pollenanteil)
• Waben- oder Scheibenhonig
nur in guten Trachten sinnvoll
Nutzung spezieller Trachten (Heide, Melezitose)
vorzugsweise Verwendung von Jungfernbau (jedoch keine Vorschrift)
Anforderungen an die Betriebsstätten
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Gewährleistung einer guten Lebensmittelhygienepraxis
gute Möglichkeit der Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion der
Betriebsstätten
Vermeidung von Schimmelbildung und ablösbarer Bereiche von Wand- und
Deckenbelägen im Schleuderraum
Istallation eines Waschbeckens mit Warm- und Kaltwasseranschluss im
Schleuderraum
Betriebsstätten müssen absolut bienendicht sein
Arbeitsräume und sanitäre Bereiche müssen über ausreichende natürliche
oder mechanische Belüftung verfügen
Ausrüstung der Toiletten mit Handwaschgelegenheit
Absolutes Verbot des Zutritts von Haustieren zu den Betriebsstätten
Anbringung eines Splitterschutzes an Lampen
Verwendung von lebensmittelhygienisch unbedenklichen Gerätschaften
(Schleuder (Edelstahl), Lagerbehälter (Edelstahl, lebensmittelechter
Kunststoff, Glaswaren)
Entdecklung der Honigwaben
• manuelle Methode
Gabel
Messer (dampf- oder strombeheizt)
(Igel)walze
Heissluftgebläse (nur bei unbebrüteten Waben möglich)
- rasche Entdecklung (etwa 10 sec)
- kaum Entdecklungswachs
- kein Verstopfen der Siebe
- kein Abtropfen von Honig aus den Zellen
- verminderter Wabenbruch
- kein negativer Einfluss auf die Honigqualität
• maschinelle Methode
- rotierende Schlagmesser oder Schlagketten
- rotierende Bürsten
- Roll- Schneideverfahren
- Stippmethode (skandinavisches Verfahren)
Schleudertypen
Tangentialschleuder
(Waben stehen im rechten
Winkel zur Achse)
Hobbyimkereien
bis max. 10 Völker
Radialschleuder
(Waben stehen in sternförmiger
Anordnung zur Achse)
Nebenerwerbsimkereien
ab etwa 10 Völker
Klären von Honig
•
•
Entfernung von kleinsten Wachspartikeln und Schmutzteilchen die das
Feinsieb passieren
Lufteinschlüsse (Bläschen mit großer Oberfläche) geraten während des
Schleudervorgangs vermehrt in den Honig und binden Proteine, die sich als
„Schaum“ an der Honigoberfläche absetzen
Welche Parameter beeinflussen das Klären von Honig ?
•
•
•
•
•
Viskosität
Temperatur
Wassergehalt
Anzahl eingearbeiteter Luftpartikel
(Inhaltsstoffe des Honigs, Zuckerspektrum)?
Gerätschaften zum Klären von Honig
•
•
•
•
•
normale Honiggebinde oder Hobbocks
Abfüllkannen
Honigtanks
Klärbecken in Verbindung mit verschiedenen Siebeinsätzen
Klärtürme
Voraussetzungen beim Abfüllen des
Honigs in die Verkaufsgebinde
•
•
•
•
•
•
•
•
nur gespülte Gebinde verwenden
Verwendung einer Abfüllkanne
Verwendung von mechanischen-, halbautomatischen oder automatischen
Abfüllmaschinen
Lufteintrag beim Abfüllen vermeiden
Honig beim Abfüllen auf Raumtemperatur erwärmen
Beachtung hygienischer Maßnahmen (Sauberkeit, Haarnetz)
Verwendung einer geeichten Waage
Verwendung des DIB-Glases (als Einheit) nur in Zusammenhang mit dem
Gewährstreifen und Deckeleinlage (bei alten Deckeln)
Eichrecht und Eichgesetz
• Eichgesetz
Honig ist ein Erzeugnis (Fertigpackung) in einer Verpackung, die in
Abwesenheit des Käufers abgepackt und deren Menge unbemerkt nicht
verändert werden kann (§14 Eichgesetz). Dabei sind folgende
Anforderungen an die Füllmengen zustellen:
- die mittlere Füllmenge darf nicht unterschritten werden
- die Mindestfüllmenge darf von der einzelnen Packung (Karton) nicht
unterschritten werden

Jeder Imker muss über eine geeichte Waage verfügen !
Fertigpackungsverordnung und
Toleranzen (§22 FPV)
Nennfüllmengen
(g)
zulässige Minusabweichung ( %)
zulässige Minusabweichung (g)
5 – 50
9
--
200 – 300
--
9
500 – 1.000
--
15
1,5
--
1.000 – 10.000
Die Mindestfüllmenge darf von höchstens 2 % der Fertigpackungen
(um höchstens 2 x Toleranzwert) unterschritten werden
Beispiel:
Es werden 100 Honiggläser à 500 g abgewogen. Jedes Glas muss
eine Mindestfüllmenge von 485 g aufweisen. Höchstens 2 Gläser
dürfen weniger wiegen (jedoch nicht unter 470 g). Die mittlere Füllmenge muss erreicht werden.
Etikettierung des Gebindes
•
•
•
•
•
•
•
Name des Erzeugers oder Abfüllers
Füllgewicht (30 g, 250 g, 500 g …)
Inhalt (Honig), keine Sortenbezeichnung notwendig - bei Angabe einer
Sorte muss die Sortenangabe auch zutreffen
Loskennzeichnungsnummer
Mindesthaltbarkeitsdatum (kann frei gewählt werden, nicht zu verwechseln
mit dem Verfallsdatum (gilt für medizinische Produkte, die nach Ablauf des
Verfallsdatums nicht mehr vermarktet und benutzt werden dürfen)
Angabe bezüglich der geographischen Herkunft des Honigs
(Ursprungsland), z.B. „Honig aus Deutschland“, „Mischung von Honig aus
EG-Ländern“, „Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern“, „Mischung von
Honig aus EG-Ländern mit Nicht-EG-Ländern“.
(Honig nur zum Kochen oder Backen (Backhonig), bei Erzeugnissen, die
die Qualitätsanforderungen der Honigverordnung für Speisehonig (HVO)
nicht erfüllen), gilt nicht für das DIB-Gebinde
Anforderungen an die Lagerbehälter
•
•
•
•
•
•
•
Schutz vor Lager- und Umwelteinflüssen (Deckel müssen möglichst luftdicht
schließen)
Unterbindung von stofflichen und geschmacklichen Beeinträchtigungen
Anpassung an die Betriebsgröße
kostengünstiger Preis
handliche und stapelbare Form
langlebig
gut zu reinigen
• Materialien:
•
•
•
Lebensmittelechter Kunststoff
Edelstahl (Nirosta)
keine verzinkten Gefäße verwenden !
Kristallisation von Honig
•
Einflussfaktoren auf die Kristallisationstendenz von Honig:
- Zuckerspektrum (Fructose-Glucose-Verhältnis)
- Wassergehalt
- Temperatur
- Anzahl der Kristallisationskeime
- Zeit
•
Reduktion der Kristallisationstendenz von Honig durch:
- gezielte Wärmebehandlung
- Verringerung der Anzahl an Kristallisationskeimen (Filtern)
- hohes F/G-Verhältnis
•
Beeinflussung der Kristallisationstendenz durch:
- mechanische Bearbeitung
- Beimpfung (Verfahren nach Dyce)
Einflussparameter auf die Lagerung von
Honig
•
•
•
•
•
•
•
•
Temperatur (es sind möglichst konstant niedrige Temperaturen
anzustreben)
relative Luftfeuchte (eine konstant niedrige relative Luftfeuchte verhindert
eine nachträgliche Wasseraufnahme des Honigs, die rel. Luftfeuchte sollte
im Honiglager sollte den Wert von 60 % nie übersteigen)
hygienische Voraussetzungen
Wassergehalt des Honigs
Struktur des Honigs (bei gleichem Wassergehalt neigen kristallisierte
Honige stärker zur Fermentation als flüssige Honige)
luftdicht verschließbare Lagerbehälter (aufgrund hygroskopischer
Eigenschaften kann nachträglich Wasser aufnehmen)
geruchsneutrale Lagerung (der Lagerraum muss frei von Fremdgerüchen
sein)
dunkler, lichtgeschützter Raum (inhibitorisch wirksame Substanzen des
Honigs sind teilweise lichtempfindlich)
Qualitätsrichtlinien für Honig
Parameter
• max. Mineralstoffgehalt
Honigtauhonig oder Mischh.
HVO
1,0 %
1,0 %
• Gehalt an wasserunlösl. Stoffen
0,1 %
Presshonig
0,5 %
• Gehalt an freien Säuren
50 maeq
• max.Saccharosegehalt
5g/100g
• Gehalt an reduz. Zuckern
min. 60 %
Honigtauh. od. Mischh.
min. 45 %
20,0 %
• max.Wassergehalt
Heidehonig u.a.
22,0 %
DIB
0,6 %
1,0 %
0,1%
0,5 %
40 maeq
5 g/100 g
min. 65 %
min. 60 %
18,0 %
20,4 %
Qualitätsrichtlinien für Honig
Parameter
• max. HMF-Gehalt
Honige aus den Tropen
• min. Diastasezahl u. Gehalt an
HMF max. 40,0 ppm
Honige mit nat. Diastaseschwäche, HMF max. 15 ppm
• min. Invertaseaktivität u.
Gehalt an HMF max. 15 ppm
Honige mit nat. Invertaseschwäche, HMF max. 5 ppm
• Prolingehalt (Handelsparam.)
HVO
DIB
40,0 ppm
80,0 ppm
8,0
15,0 ppm
entfällt
entfällt
3,0
entfällt
entfällt
64 Units
entfällt
40 Units
200 ppm
200 ppm
Zusammenhang zwischen der Lagertemperatur, der
Bildungsgeschwindigkeit von HMF und der
Halbwertszeit der Honigenzyme Diastase und Invertase
Temperatur °C
HMF*
Diastase**
Invertase**
10
25-30 Jahre
12.600 Tage
9.600 Tage
20
600-800 Tage
1.480 Tage
820 Tage
25
300-500 Tage
540 Tage
250 Tage
30
150-250 Tage
200 Tage
83 Tage
40
20-50 Tage
31 Tage
9,6 Tage
50
4,5-9,0 Tage
5,38 Tage
1,28 Tage
60
1,0-2,5 Tage
1,05 Tage
4,7 Stunden
70
5-14 Stunden
5,3 Stunden
47 Minuten
80
30-40 Minuten
1,2 Stunden
8,6 Minuten
*
Zeitspanne, in der ein Honig 30 ppm (mg/kg) HMF bildet
** Zeitspanne, in der die Honigenzyme auf die Hälfte ihrer Ausgangsaktivitäten
abgesunken sind
Abhängigkeit der HMF-Bildung von der Temperatur, der Dauer der Temperatureinwirkung,
dem Wassergehalt und dem pH-Wert des Honigs
Gleichgewichtsfeuchte eines Kleehonigs in
Abhängigkeit des Wassergehalts und der
relativen Luftfeuchte
Relative Luftfeuchte
(%)
Wassergehalt
(%)
50
15,9
55
16,8
60
18,3
65
20.9
70
24,2
75
28.3
80
33.1
Gleichgewichtsfeuchte : Wasseraufnahme = Wasserabgabe
Wasseraufnahme eines Honigs in Abhängigkeit
der Lagertemperatur und der relativen
Luftfeuchte
Temperatur
°C
relative Luftfeuchte
größer als
10
54 %
20
60 %
30
70 %
34
75 %
40
80 %
Fazit: Anzustrebende Bedingungen für die Honiglagerung
Wassergehalt : kleiner 17 %
Temperatur : etwa 15 °C
Relative Luftfeuchte: 50 – 55 %
Auslösende Parameter für die Gärung
von Honig
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Wassergehalt
Lagertemperatur
Zahl osmophiler (zuckertoleranter ) Hefezellen im Honig
Wasseraufnahme während der Lagerung (Luftfeuchtigkeit und
(Hygroskopie)
Sauerstoffgehalt im Honig (überrührter Honig)
Zustand (flüssig - fest)
pH-Wert des Honigs
Asche - und Stickstoffgehalt
Isolierte Hefen aus vergorenen Honigen
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Zygosaccharomyces barkeri
Zygosaccharomyces japonicus
Zygosaccharomyces mellis
Zygosaccharomycesmellis acidi
Zygosaccharomyces nussbaumeri
Zygosaccharomyces richteri
Zygosaccharomyces priorianus
Saccharomyces bisporus
Saccharomyces torulosus
Schizosaccharomyces octosporus
Candida blankii
Torula mellis
Dekkera intermedia
Nematospora ashyba gossypii
Die Gärungstendenz eines Honigs in
Abhängigkeit vom Wassergehalt und Zellzahl
Wassergehalt (%)
Gärungtendenz
< 17,1
17,1– 18,0
18,1 – 19,0
19,1 – 20,0
> 20,0
keine, unabhängig von der Zellzahl
keine, wenn Zellzahl < 1000/g Honig
keine, wenn Zellzahl < 10/g Honig
keine, wenn Zellzahl < 1/g Honig
permanente Gärungsgefahr
Kennzeichen von vergorenen Honigen
• Sensorik (- fruchtiges Aroma, bierartiges Aroma)
• CO2-Bildung (Schaumbildung an der Oberfläche und Treiben des Honigs)
• Hefeteppich im Sediment
• erhöhte Säuregehalte (freie Säure)

Qualitätsrichtlinien für Honig