Praktikum APT 4
BRÜHWURST
Prof. Dr. Ing. U. Goßling
Dipl. Ing. B. Hunfeld
Nur für den internen Gebrauch.
Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.
Brühwurst
Gliederung


Grundlagen

Brühwurst

Zutaten und Hilfsstoffe
Arbeitsablauf im Technikum

Bratwurst Herstellung

Mortadella Herstellung

Brühwurst Herstellung
Unterscheidungsmerkmale bei
Brühwurst

Unterschieden werden die einzelnen Sorte durch:

Ausgangsmaterial

Umrötung

Kaliber

Feinheitsgrad

Einlagen
Das Brühwurstsortiment gliedert sich in folgende
„Untersortimente“

Brühwürstchen

Brühwürste, fein gekuttert

grobe Brühwurst

Brühwurst mit Einlage
Brühwurstsorten
Für das Endprodukt maßgeblich ist

Die Schnittfestigkeit nach dem Erhitzen

wird erreicht durch eine


gute Wasserbindung,

Fettstabilisierung und

Strukturbildung
besondere Bedeutung hat dabei das fibrilläre Muskeleiweiß, von
dem während des Kuttervorganges möglichst viel in einen
gequollenen und gelösten Zustand überführt werden soll.
Brühwurst als kolloidales System

-
Brühwurstbrät ist ein komplexes System, bestehend
aus echter Lösung, Gellen, Suspension, Emulsion
und Schaum.
Echt gelöst
Salze, Zucker, wasserl.
Eiweißstoffe
Gellen
fibrilläres Muskeleiweiß
Suspension
Fleisch/Fettgewebspartikel
Emulsion
Teile des Fettes als O/W
Schaum
Proteinlösung mit Luft
Auswahl Rohstoffe

Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen aufweisen

Fleisch von jüngeren Tieren

pH> 5,8 (kein PSE)

Möglichst niedriger Keimgehalt

a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch)

Sortierung nach BEFFE
Zutaten und Hilfsstoffe

Salz / NPS

Zugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / Fettmenge

Geschmack / Haltbarkeit

durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke

bessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweiß
Salze der Genußsäuren (Citrat, Acetat) = unspezifisches Kutterhilfsmittel

Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2% ,

Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze der Genuss-Säuren
Phosphate = spezifisches Kutterhilfsmittel

Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von max. 0,3 %

Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und Ionenstärke sowie einer
spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären Muskeleiweiß.
Zutaten und Hilfsstoffe

Emulgatoren

als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in einer Emulsion und
begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett.

stabilisieren einmal gebildete Emulsionen
evtl. Fremdeiweiß



z.B. Milcheiweiß, Hühnereiweiß
max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen)
fördert Emulgierung und Wasserbindung
Gewürze und Gewürzmischungen

Geschmacksgebende Komponenten
Ablauf im Praktikum - Bratwurst
1
M a te r ia lz u s a m m e n s te llu n g
lt. R e z e p tu r
F le is c h = S c h u lte r S
F e tt = S p e c k S V III
II/ B a u c h S IV
2
F le is c h z e r te ile n u n d d ie
k le in e n S tü c k e k ü h le n a u f
- 2 ° C
3
V o r a r b e ite n lt.
R e z e p tu r
5
P rü fe n
W a r e n e in g a n g
1 7
1 1
m a x .2 -4 ° C
F le is c h u n d F e tt s e p a r a t
w o lf e n
4
K U T T E R
1 1
m a x . + 4 ° C
4
M a g e r fle is c h 3 R u n d e n
tro c k e n k u tte rn u n d d a n n
Z u g a b e v o n S a lz u n d K H M
6
1 1
m a x . + 8 ° C
Z u g a b e 2 /3 E is
M a te r ia l s c h n e llk u tte r n b is
m a x + 8 ° C
1 1
7
m a x . + 1 2 ° C
Z u g a b e d e s g e w o lf te n F e tte s
K u tte r n b is m a x . 1 2 ° C
1 1
8
m a x . + 1 0 ° C
Z u g a b e 1 / 3 E is
K u tte r n b is 1 0 ° C
2 m m L o c h s c h e ib e m it
2 M e s s e rn
Ablauf im Praktikum - Bratwurst
11
max. + 12°C
11
max. + 12°C
11
max. + 12°C
9
Sofort restliche Zutaten und
Gewürze beikuttern
langsame Drehzahl bis 12 °C
10
Wenn alles gut durchmischt
ist, ist das Brät füllfertig
12
Überführung in den
Handtmann- Füller
13
Arbeitsanweisung
Handtmann-Füller
14
Abfüllen Schafsaitlinge
Format 20 / 22
15
Brühen auf Kammertemp.
78°C und 64 °C
Kerntemperatur
16
Wenn Kerntemp. erreicht,
abkühlen der Wurst für 2 min
in kaltem Wasser
18
Kühlen der Wurst im
Kühlraum
Saitlinge vor Verwendung
von der Dose in eine Schüssel
mit warmen Wasser überführen
Datenlogger einsetzen !
Ablauf im Praktikum Mortadella
1
M a te r ia lz u s a m m e n s te llu n g
lt. R e z e p tu r
F le is c h = S c h u lte r S II
F e tt = B a u c h S IV
2
F le is c h z e r te ile n u n d d ie
k le in e n S tü c k e tie fk ü h le n a u f
-2 °C
3
V o r a r b e ite n lt.
A n w e is u n g
5
P rü fe n
W a r e n e in g a n g
1 7
1 1
m a x .2 -4 ° C
F le is c h u n d F e tt s e p a r a t
w o lfe n
4
K U T T E R
1 1
m a x. + 4 °C
4
G e s a m te s M a g e r fle is c h 3
R u n d e n tro c k e n k u tte rn u n d
d a n a c h Z u g a b e v o n S a lz u n d
K H M
6
1 1
m a x. + 8 °C
Z u g a b e 2 /3 E is
M a te r ia l s c h n e llk u tte r n b is
m a x + 8 °C
1 1
7
m a x. + 1 2 °C
Z u g a b e d e s g e w o lfte n F e tte s
K u tte r n b is m a x . 1 2 ° C
1 1
8
m a x. + 1 0 °C
Z u g a b e 1 / 3 E is
K u tte r n b is 1 0 ° C
2 m m L o c h s c h e ib e m it
2 M e s s e rn
1 8
B e d ie n u n g s a n le itu n g
K u tte r
Ablauf im Praktikum Mortadella
11
max. + 12°C
11
max. + 12°C
11
max. + 12°C
9
Sofort restliche Zutaten und
Gewürze beikuttern
langsame Drehzahl bis 12 °C
10
Nach guter Durchmischung
ist sie füllfertig
12
Überführung in den
Handtmann- Füller
14
Abfüllen in Kunstdarm
Format Walsroder 55/21
15
Brühen auf 78°C Kammer
und 64 °C Kern
16
Abkühlen im Wasserbad 2
min und Kühlen im Kühlraum
13
Arbeitsanweisung
Handtmann-Füller
Ablauf im Praktikum
1.
Zerkleinern
2.
Kuttern / Mischen
3.
Füllen
4.
Brühen
5.
evtl.Räuchern
Herstellung von Brühwurst
1. Zerkleinern

Schneiden/Wolfen

Fleisch und Fett separat würfeln in ca.
5x5 cm große Stücke

Beide Komponenten auf – 2°C
kühlen und dann auf 2 mm wolfen (
getrennt !! )
•
>> Checklisten <<
Schematischer Aufbau Fleischwolf
(Mado Garant)
Mögliche Aufbaustufen beim
Fleischwolf
Herstellung von Brühwurst
2. Kuttern / Mischen

Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in den Kutter
geben.

3-4 Runden „trocken“ kuttern

Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel

Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis + 8°C )
•
- Schnell Kuttern -

Zugabe des gewolften Fettes

bis max +12°C

Zugabe der Restmenge Eis

( bis +10 °C)

Zugabe restliche Gewürze und Zutaten
bis 12 °C

Die letzten Umdrehungen mit langsamer
Geschwindigkeit zur Entlüftung

Bei Umrötung evtl. Zugabe von Umrötungsmitteln

Endtemp. nicht über 15°C
Kuttermesser
Herstellung von Brühwurst
3. Füllen

Das Wurstbrät wird in den Handtmann
Kolbenfüller überführt und sofort
abgefüllt.

Lange Standzeiten des Bräts und der noch
rohen Würste sind zu vermeiden!

( aus hygienischen Gründen und evtl.
Beeinträchtigung der Bindung )

Kaliber lt. Rezeptur
Flügelzellen - Füllmaschine
Kolbenfüllmaschine
Herstellung von Brühwurst
4. Trocknen / 5. Räuchern

Die Trocknung und evtl. das
Räuchern der abgefüllten Brühwurst
richtet sich nach dem jeweiligen
Produkt, Hülle und Kaliber

Brühen der Würste auf
Kammertemp. 78°C und Kerntemp.
74°C

Danach 2 min Kühlen im Wasserbad

Restkühlung im Kühlraum

Herstellung von Brühwurst