Lebensmittelsensorik
Hochschule Bremerhaven
Lebensmitteltechnologie/
Lebensmittelwirtschaft
WS 2008/2009
Praktikumsinhalte
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
1. Tag









Einführung
Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität (Farbrangreihen
rot und grün)
Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1)
Erkennen der Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter,
Wasser)
Geruchsgedächtnis – Gewürze (Teil 2)
Ermittlung der Erkennungsschwelle (Grundgeschmacksarten)
Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln
Erkennen von Gerüchen (Aromen)
Kreativitätstest
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Schulung nach der Sammlung von Untersuchungsmethoden
gemäß § 64 LFGB-00.90-10 bzw. DIN 10961 (Schulung von
Prüfpersonen für sensorische Prüfungen)
Die Zuverlässigkeit sensorischer Prüfungen ist
wesentlich abhängig von der Fähigkeit der
Prüfpersonen, Prüfproben reproduzierbar
sensorisch zu unterscheiden, zu beschreiben und
zu bewerten.[…]

Die Anzahl der zu prüfenden und schulenden Prüfpersonen richtet
sich nach der Prüfaufgabe. Werden 10 Prüfpersonen benötigt,
sollten ca. 20 - 30 Prüfpersonen geprüft und geschult werden.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Was ist bei der Durchführung von sensorischen Prüfungen zu
berücksichtigen?





Prüfräume: Die Prüfräume sollten den Anforderungen aus der DIN
10962 entsprechen.
Alle Prüfproben werden mit Zufallszahlen verschlüsselt.
Die Prüfgefäße sind aus Materialien, die die Geruchs- und
Geschmackswahrnehmung nicht beeinflussen. Die Form und das
Nennvolumen muss der Prüfung angepasst sein.
Die Prüfproben werden so aufgestellt, dass die Probanden keine
Rückschlüsse auf das Prüfergebnis ziehen können
Die Anzahl der durchzuführenden Prüfungen hängt von der Art der
Prüfungen ab. Sie darf das Konzentrationsvermögen Die
Prüfpersonen nicht übersteigen.
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Lernziele der durchgeführten Übungen nach DIN 10961 und DIN
10959:






Der Farbrangreihenfolgetest schult das Erkennen von
Farbintensitätsunterschieden.
Der Geruchsgedächtnistest dient der Schulung des sensorischen
Gedächtnisses sowie der olfaktorischen Fähigkeiten.
Der Geschmackserkennungstest schult das Erkennen der
Grundgeschmacksarten.
Der Geschmacksschwellentest dient der Identifikation und
Schulung der eigenen gustatorischen Schwellen.
Der Geruchstest schult das Erkennen von Aromen, die in der
Lebensmittelindustrie eingesetzt werden.
Der Tastkegeltest dient der Schulung der haptischen Fähigkeiten.
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Farbrangreihen:
Vorbereitung der Prüfproben:

Die Farbrangreihen werden mit entmineralisiertem Wasser
zubereitet.

Folgende Farbstoffe werden eingesetzt:

Gelb: Chinolengelb (E 104)

Rot: Conchenille Rot (E 120)

Blau: Patentblau V (E 131)

Als Prüfgefäße eigenen sich farblose, verschließbare
Reagenzgläser.
Quelle: ttz-Bremerhaven
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Farbrangreihen:
Prüfaufgabe:

Die Prüfproben werden nach ansteigender Farbintensität sortiert.

80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden.

Eingesetzte Prüfmethode: Rangfolgeprüfung
Prüfmuster: wässrige Farbstofflösungen unterschiedlicher Konzentration
Prüfaufgabe:
Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender. Tragen Sie bitte die
dreistelligen Probencodes in das Formular ein.
Farblösung:
Rangfolge –Probenkennzeichnung
Am hellsten --------------------------------------------------------------> am dunkelsten
Rot:
…
…
…
…
…
…
…
…
...
...
Grün:
…
…
…
…
…
…
…
…
...
...
Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Geruchsprüfung:

Zur Geruchsprüfung werden lt. DIN 10961 Geruchsproben nicht
standardisierter Zusammensetzung, wie z. B. Gewürze, Kräuter, Kaffee,
Lakritz, Gemüse, Früchte, Ätherische Öle, Aromen oder standardisierte
Proben (Prüfproben standardisierter Zusammensetzung) eingesetzt.

Die Prüfgefäße sind geruchsneutral, und verschließbar.

Für die Durchführung des Geruchsgedächtnistests sind die Prüfproben mit
dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt.

Die Prüfproben dürfen visuell nicht erkennbar sein. Deshalb sind die
Prüfgefäße undurchsichtig. Die Proben werden mit geruchsneutraler Watte
verdeckt.

Alle Prüfproben müssen die gleiche Temperatur haben.

Zur Prüfung des Geruchsgedächtnisses werden die Prüfproben in zwei
getrennten Durchgängen gereicht.

Im ersten Durchgang werden sie mit Nennung der Substanz gereicht.

Im zweiten Durchgang werden die Prüfproben verschlüsselt gereicht
und die Prüfpersonen müssen sich an den Geruch der Substanzen
erinnern.
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Geruchsprüfung
 Prüfformular
(das Prüfformular wird im zweiten Durchgang ausgefüllt, wenn die
verschlüsselten Proben gereicht werden)
Beschreibung des Geruchs
(z.B. Muskat, Pfeffer, Curry,
Dill, Thymian, etc.
Proben-Nr.
Auswertung
richtig/falsch
532
468
351
649
721
283
175
Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Grundgeschmacksarten erkennen

Bei der Erkennung der Grundgeschmacksarten handelt es sich um eine
Erkennungsprüfung. Die Prüfperson soll bei dieser Prüfung die Art der
Wahrnehmung feststellen.

Rückkosten ist erlaubt.

80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden.

Die eingesetzte Methode ist die einfach beschreibende Prüfung.
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Grundgeschmacksarten

Die Prüfproben zur Erkennung der Grundgeschmacksarten oder der
Geschmacksschwellen werden mit geschmacks- und geruchsneutralem
Wasser angesetzt. Besonders geeignet ist entmineralisiertes Wasser, in
der DIN 10961 bisher aber nicht vorgeschrieben.

Zum Ansetzen der Proben muss das gleiche Wasser verwendet werden,
das auch zur Geschmacksneutralisation eingesetzt wird.
Folgende Prüfsubstanzen werden verwendet:
Süß: Saccharose, reinst nach DAB M = 342,3 g/mol

Salzig: Natriumchlorid, krist., rein nach DAB, M = 58,44 g/mol

Sauer: Citronensäure- Monohydrat, rein nach DAB, M = 210,14 g/mol

Bitter: Coffein, rein nach DAB, M = 194,19 g/mol
 DAB (Deutsches Arzneimittelbuch) in der jeweils aktuellen Fassung

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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Erkennung der Grundgeschmacksarten:
Die Testpersonen erhalten 10 Becher mit wässrigen Lösungen. Sie müssen
durch Schmecken den jeweiligen Grundgeschmack pro Becher
identifizieren.
Rückverkosten ist erlaubt.

Prüfformular:
Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Geschmacksschwellen (DIN 10959 Bestimmung der
Geschmacksempfindlichkeit):

Bei der Geschmacksschwellenprüfung wird festgestellt, bei welcher
Konzentration die Reiz-, Erkennungs- und die Unterschiedsschwelle liegt.

Rückverkosten ist nicht erlaubt.

Zur Auswertung steht in der Norm bzw. Untersuchungsvorschrift, ab
welcher Konzentration bzw. Probennummer die Prüfperson die richtige
Grundgeschmacksart identifiziert haben soll, um über ausreichende
sensorische Fähigkeiten zu verfügen.
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Geschmacksschwellen

Prüfformular

Prüfaufgabe: Schmecken Sie die vorgelegten Prüfproben nur in der vorgegebenen
Reihenfolge unter Verwendung der Notationssymbole:




0:
X:
XX:
XXX:
Kein Geschmack
Geschmackseindruck (Reizschwelle)
Geschmack erkannt (Erkennungsschwelle)
erkannter Konzentrationsunterschied (Unterschiedsschwelle)
Reihenfolge der
Darreichung und Nummer
der Prüfprobe
Wasser
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Geschmacksart:
0
0
X
X
XX
XX
XX
XX
XX
XXX
süß
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln:




Bei der Prüfung auf Intensitätsunterschiede wird geprüft, ob die
Prüfperson geringe Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln
erkennt.
Da in Lebensmitteln mehrere Geruchs- und Geschmackseindrücke
parallel auftreten, erschwert dieses die Prüfung auf
Intensitätsunterschieden.
Die eingesetzte Methode ist die Dreiecksprüfung.
Rückverkosten ist erlaubt.
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln:

Prüfformular
Prüfmuster:
Prüfaufgabe:
Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken.
Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden
Ausprägung.
PrüfprobenpaarNummer
Antwort:
Nummer der abweichenden
Prüfprobe oder „kein Unterschied“
(k.U.)
Auswertung
richtig/falsch
… / … / …
… / … / …
Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Geruchsprüfung: Erkennen von Aromen
Erkennen Sie die Aromen in den Prüfflaschen. Da die Aromen sehr intensiv
riechen, fächeln Sie sich den Geruch zu, riechen aber nicht direkt an der
Flasche.

Prüfformular
Beschreibung des Geruchs
Prüfproben-Nr.
Apfelaroma
Pfirsicharoma
Haselnussaroma
Kirscharoma
Orangenaroma
Bananenaroma
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Auswertung
richtig / falsch
1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB

Sensorische Prüfpersonen müssen über gute kreative Fähigkeiten
verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das
sensorische Beschreiben der Produkte wird während der
Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den
sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.
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1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Quelle: Universität Utrecht
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Quelle: Universität Utrecht
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag:
Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961
bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Quelle: Universität Utrecht
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
2. Tag







Einführung
Ermittlung der Erkennungsschwelle
Erkennen von Texturintensitätsunterschieden
Dreieckstest
Rangordnungsprüfung
Einfach beschreibende Prüfung
Duotest
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfungsvorbereitung:





Die Art der Probenziehung ist vom Prüfmuster und Zustand des
Prüfmaterials abhängig. Die Entnahme muss so erfolgen, dass sie
ein repräsentatives Bild ergibt.
Die Prüfgeräte müssen für alle Proben eines Prüfdurchgangs
identisch sein (Material, Größe, Nennvolumen, Form, Farbe).
Die Prüfgeräte sollen der Prüfprobenmenge und der –art angepasst
sein.
Vor Prüfdurchführung muss festgelegt werden:
Zubereitung und Anrichten der Prüfproben




Prüfprobenmengen
Anzahl der Prüfmuster
Temperatur der Prüfproben
Maskieren einzelner Merkmale
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfungsvorbereitung:

Die Temperatur muss bei allen Proben übereinstimmen.

Die Menge der Prüfproben muss so bemessen sein, dass eine
vollständige Beurteilung der Produkte möglich ist, evtl. auch ein
Rückverkosten.

Die Prüfproben werden mit dreistelligen Zufallszahlen
versehen.

Zur Neutralisation werden Wasser und / oder verdünnter
Schwarztee und salzfreies Brot bereitgestellt.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Erkennen von Texturintensitätsunterschieden
Prüfmuster: Tastkegel unterschiedlicher Härte
Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Härte. Tragen Sie
bitte die dreistelligen Probencodes in das Farbformular ein.
Tastkegel:
Rangfolge-Probenkennzeichnung
weich--------------------------------------------------> hart
… … … … … … … … … …
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dreieckstest:
Prüfmethode:

Drei gleichzeitig dargereichte Prüfproben werden auf ein
vorgegebenes Merkmal geprüft.

Vor Prüfbeginn muss entschieden werden, ob das Prüfergebnis
„kein Unterschied“ von Prüfpersonen zugelassen ist. (s. Forced
Choice im Vorlesungsscript). Dieses hängt vom Prüfziel ab.

Rückverkosten ist erlaubt. Aufgrund von Ermüdungserscheinungen
sollte dies nicht zu oft vorgenommen werden.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfaufgabe im Praktikum:
Sie erhalten drei Proben Naturjoghurt.
Identifizieren Sie die abweichende Probe.
Kein Unterschied ist als Antwort zugelassen
(keine Anwendung der Force Choice Technik).
Verkosten Sie in der vorgegebenen
Reihenfolge.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dreieckstest:


Die Auswertung erfolgt nach den Signifikanztabellen der DIN Norm
bzw. der Untersuchungsvorschrift aus § 64 LFGB. Den
Signifikanztabellen ist zu entnehmen, bei welchem
Signifikanzniveau wie viele Prüfer bzw. Prüfdurchgänge benötigt
werden (Zahl der benötigten Antworten) und wie viele richtige
Antworten benötigt werden.
Die Mindestanzahl der benötigten Antworten beträgt 5 bei einem
Signifikanzniveau von α = 0,05, um eine statistische Auswertung
vornehmen zu können.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dreieckstest:

Prüfformular
Prüfmuster:
Prüfaufgabe:
Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken.
Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der
abweichenden Ausprägung.
PrüfprobenpaarNummer
… / … /
…
… / … /
…
Antwort:
Nummer der abweichenden
Prüfprobe oder „kein Unterschied“
(k.U.)
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Auswertung
richtig/falsch
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Rangfolgetest:



Mindestens drei Prüfproben werden nach einem vorgegebenen
Merkmal sortiert.
Je Prüfdurchgang kann nur nach einem Merkmal sortiert werden (z.
B. Farbe, Süßnote, Aromenintensität, Gesamteindruck, Beliebtheit).
Die Anzahl der Prüfpersonen beträgt mindestens 5 geschulte
Prüfer für analytische Prüfungen und mindestens 30 ungeschulte
Prüfer für hedonische Prüfungen.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfaufgabe im Praktikum: Sortieren Sie die vier
Erdbeerjoghurtproben nach Beliebtheit.
Zur Maskierung von Farbunterschieden findet die Prüfung unter
Rotlicht statt.
Die Methoden zur Auswertung befinden sich in der DIN-Norm 10963 bzw.
in der Untersuchungsvorschrift des L 00.90 - 4 § 64 LFGB.
Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Beliebtheit.
Rangfolge-Probenkennzeichnung
am schlechtesten ---------------------------> am besten
…
…
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
…
…
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Beispielergebnis: Erdbeerjoghurtbeliebtheit aus dem Wintersemester 2006/07
Am besten
Am schlechtesten
1
2
3
4
 (Anzahl
Nennungen x
Rang)
Rang
712
Söbbeke(Bio)
Ohne Aromen
4
1
4
12
66
Sauer,
Muffig,
zu wenig Erdbeer
4
822
Ehrmann
12
Sahnig
6
3
Schmierig
1
37
1
518
Danone
3
Leckerer
Erdbeergeschmack
8
6
5
Künstlich,
Zu süß
57
3
320
BioBio
4
Gute Konsistenz
weniger penetranter
Geschmack
7
8
3
54
2
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Einfach beschreibende Prüfung (DIN 10964 bzw. L 00.90 – § 64 LFGB):
Prüfmethode:

Die Prüfer erhalten den Prüfbogen und die Prüfprobe

Die Prüfer entwickeln einzeln oder gemeinsam die Begriffe zur Beschreibung
des Produktes.

Im Praktikum entwickelt jeder in Einzelprüfung für sich die Begriffe zu den
vorgegebenen Kategorien.

Anschließend werden die Begriffe in einer Tabelle gesammelt (im Praktikum
am Flipchart)

Unklare Begriffe werden diskutiert. Doppelnennungen „gezählt“.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Anzahl und Qualifikation der Prüfer:
 Zur Durchführung der Prüfung werden mindestens 3 Prüfer
benötigt.
 Die Qualifikation (geschulte oder ungeschulte Prüfer) hängt von
der Zielstellung ab.
 Die Prüfer müssen in der Lage sein, ihre sensorischen
Wahrnehmungen zu beschreiben.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Einfach beschreibende Prüfung

Die Prüfer wählen Begriffe, um die Prüfprobe zu beschreiben. Diese
beschreibenden Begriffe werden entweder:

frei gewählt

aus vorgegebenen Listen entnommen

aus dem Internet gesucht.

Die Begriffe werden nach folgenden Kategorien aufgelistet:

Aussehen

Geruch

Geschmack

Konsistenz / Mundgefühl

Nachgeschmack
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren

Erdbeerjoghurt Alpa
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfformular für die Einfach
beschreibende Prüfung
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Paarweise Vergleichsprüfung (DIN 10954 bzw. L 00.90 – 8
§ 64 LFGB)
Prüfmethode:

Zwei gleichzeitig gereichte Prüfproben (Prüfprobenpaar) werden
beurteilt.

I. d. R. weichen Sie voneinander ab.

Bei der Prüfaufgabe kann es sich um




gerichtete Unterschiede (Unterschiede in einem bestimmten Prüfmerkmal)
Prüfung auf Bevorzugung
Schulung von Prüfpersonen handeln
Für die Prüfauswertung ist zu festzulegen, ob es sich um einen
einseitigen oder zweiseitigen Test handelt und ob die Force Choice
Technik angewandt werden soll (s. Vorlesungsskript).
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Anzahl und Qualifikation der Prüfpersonen:



Anzahl und Qualifikation der Prüpersonen sind von der Zielstellung
abhängig.
Für gerichtete Prüfungen werden mindestens 7 Sachverständige
oder 20 Prüfer benötigt (s. Tabellen zu statistischen Auswertung).
Für hedonische Prüfungen werden mindestens 30 ungeschulte
Prüfer benötigt.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfung im Praktikum:

Sie erhalten zwei Proben Zartbitterschokolade mit gleichem
Kakaogehalt und sollen die bitterere Probe identifizieren.
Fragestellung:
Welche der zwei vorliegenden Prüfproben schmeckt bitterer?
Prüfprobenpaar
Antwort
… / …
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Bemerkung
Auswertung
A > B oder A < B
3. Praktikumstag: Prüfverfahren/Konsumententest
3. Tag




Einfach beschreibende Prüfung
Beschreibende Prüfung mit Skale
In-Out-Test
Konsumententest
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: Einfach beschreibende Prüfung/Referenzen
Einfach beschreibende Prüfung / Klärung der Begriffe
durch Referenzen
 Vorgehensweise:
 Beispielhaft an den Begriffen Erdbeernote, Süßnote und
Milchnote werden durch Reichung von Referenzen die
Geschmackseindrücke genau geklärt.
 Erdbeernote: Erdbeerfruchtzubereitung,
Dosenerdbeeren, Erdbeermarmelade, natürliches
Erdbeeraroma
 Süßnote: Saccharose, Fructose
 Milchnote: frische Vollmilch, H-Vollmilch
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen
(Konsensprofil)
Beispielergebnis für Intensitätsmessung:
Erdbeernote
Gar nicht
Erdbeerpulpe
1
1
1
1
2
1
3
1
4
Sehr intensiv
1
5
6
1
7
1
8
1
9
1
10
Erdbeeraroma
Gar nicht
1
1
1
1
2
Milchnote
1
3
1
4
Sehr intensiv
1
5
6
1
7
1
8
1
9
1
10
Gar nicht
Sehr intensiv
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1
7
1
8
9
1
10
1
3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen
(Konsensprofil)
Süßnote
Gar nicht
Fructose
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
Sehr intensiv
1
6
1
7
1
8
9
1
10
Saccharose
Gar nicht
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Sehr intensiv
1
7
1
1
8
9
1
10
1
3. Praktikumstag: Darstellung der Ergebnisse im Profil
Erdbeerpulpe
Erdbeeraroma
Saccharose
Alpa
Fructose
Söbbeke
Milchnote
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
In-Out-Test

Die Ergebnisse der beschreibenden Prüfung werden in
sensorische Spezifikationen übertragen (Begriffe /
Intensitäten)

Mit einem auf die Produktqualitäten und die Prüfmethode
geschulten Prüferpanel wird überprüft, ob sich das zu
prüfende Produkt innerhalb (IN) oder außerhalb (OUT) der
Spezifikation befindet.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
Es gibt 3 Arten von IN-OUT-Tests:

Kategorischer IN-OUT-Test

Skalierter IN-OUT-Test

Deskriptiver IN-OUT-Test

Auf der nächsten Folie ist der Skalierte IN-OUT-Test
dargestellt.

Der Skalierte IN-OUT-Test hat den Vorteil, dass man
beginnende Qualitätsabweichungen frühzeitig erkennen
kann.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
Skalierte IN-OUT-Prüfung

Befindet sich das Produkt innerhalb der sensorischen
Spezifikation?
Well-IN
Erdbeernote
Erdbeeraroma
1
Just-IN
Just-Out
1
1
Well-Out
1
1
1
1
1
Instrument für QS
FC-4
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/Konsumententest
Die hedonischen Prüfungen werden im ttz-Sensoriklabor
durchgeführt.
Zubereiten
In die Kabine reichen
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Verkosten
3. Praktikumstag
Konsumententests

Akzeptanz- und Präferenztests können nur mit ungeschulten
(naiven) Konsumenten durchgeführt werden.

Akzeptanzurteile sollen unbeeinflusst von Produktkenntnis
und Kenntnis des Herstellungsprozesses abgegeben
werden.

Konsumenten können nur hedonische und keine
analytischen Fragen beantworten.

Die Aufgabenstellung muss klar und einfach sein.

Testaufgabe und Umfang müssen den Fähigkeiten eines
Konsumenten angepasst sein.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag
Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Die Testpersonen:

„Naive Konsumenten“
Keine sensorische Vorbildung

Garantie, dass Testpersonen max. alle 3 Monate
an einem Konsumententest teilnehmen
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag
Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Die Testpersonen:

Zielgruppenspezifische Auswahl nach:
Konsumgewohnheiten
soziodemographischen Faktoren

Rekrutierung mittels Anzeigen oder Datenbank
Einladung erst nach ausführlichem
Telefoninterview

Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag
Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Das Testdesign
Vor Testbeginn muss das Testdesign festgelegt werden.
Dazu gehören:
Auswahl und Zusammenstellung der zu testenden Produkte
Anzahl der Testprodukte (ist abhängig vom Testprodukt und
der Anzahl der Fragen)
Testziel
Testfragen und Anzahl der Testfragen
Eine zu hohe Anzahl von Testprodukten und Testfragen
überfordert den Verbraucher !! Der Test muss dann in
zwei Testtermine geteilt werden.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag
Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Testdesign:

Fragen: Wie gefällt…..?

…das Aussehen

…der Geruch

…der Geschmack

…das Mundgefühl

…der Nachgeschmack

…der Gesamteindruck

Jede Frage ist auf einer 7er-Stufenskala zu beantworten.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag
Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Probenreihenfolge
 Um statistische Fehler durch die Probenreihenfolge zu vermeiden,
wird die Probenreihenfolge vorab entsprechend des Lateinischen
Quadrats (Latin Square-Design  s. Prüfpläne) berechnet.
 Wird für die Datenerfassung eine spezielle Software für
Sensoriktests eingesetzt, berechnet diese die Probenreihenfolge.
 Diese Produktreihenfolge ist in den Küchen- und Kabinenplänen
zu finden.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag
Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Ausnahme:
Produkte mit sensorischen Eigenschaften, die eine
weitere Beurteilung von Produkten ausschließt, z. B. ein
besonders scharf gewürztes Produkt). Dieses Produkt
muss als letztes Produkt verkostet werden. Die
Reihenfolge der davor gereichten Produkte rotiert aber
im Sinne des Lateinischen Quadrats.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag
Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Da es sich bei dem durchgeführten
Test um einen Akzeptanztest
handelt, werden die Produkte semimonadisch, d. h. einzeln
nacheinander hineingereicht.
Der Konsument beantwortet zuerst
alle Fragen zu einem Produkt (z.
Aussehen, Geruch, Geschmack,
Mundgefühl, Nachgeschmack)
bevor das nächste Produkt gereicht
wird
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/
Konsumententests
Testvorbereitung für Konsumententest:

Küchenpläne erstellen Reihenfolge und Anzahl der
zuzubereitenden Produkte pro Testdurchgang. (Was wird in
welchem Durchgang für welche Kabine zubereitet)

Kabinenpläne erstellen  Für jede Kabine die Reihenfolge,
in der die Produkte hereingereicht werden. Diese Pläne
werden neben die Kabinendurchreichen gehängt, um eine
Verwechslung der Proben auszuschließen.

Zubereitungsempfehlung auf der Packung lesen und
einhalten. In der Praxis (nicht im Praktikum) empfiehlt sich
eine Probezubereitung vor dem eigentlichen Test.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/
Konsumententests
Vorbereitung der Kabinen:





Rechner hochfahren
Testsession starten
Licht einschalten (Tageslicht)
Kabinen mit Besteck, Gläser, Brot zur Neutralisation,
Servietten und Stifte eindecken.
Kabinenpläne neben die Kabine hängen (Abgleich mit
Küchenplan.
Zubereitung der Proben:
 Erfolgt nach Küchenplan und Zubereitungsempfehlung auf
der Verpackung.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Konsumententest
Ergebnisse Würstchen WS 2006/2007
Würstchen Wiener Art
Ökoland
726
Ahrend (Plus)
959
Maica Bio
603
Aussehen
3,43
4,89
4,89
Geruch
3,89
5,32
4,74
Geschmack
3,74
5,21
4,32
Konsistenz / Mundgefühl
3,63
5,11
4,63
Nachgeschmack
3,95
5,16
4,68
Gesamteindruck
3,47
5,21
4,42
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft



Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Hauptsitz in Frankfurt am
Main
Jede Produktart wird
einmal im Jahr
von Experten aus
Handwerk, Industrie,
Wissenschaft und
Lebensmittelüberwachung
geprüft
DLG-Prämierung gute
Werbung für ein Produkt
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Struktur der Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft
(DLG)
•
•
•
•
Fachbereich Ausstellungen
Fachzentrum Land- und Ernährungwirtschaft
Testzentrum Technik & Betriebsmittel
Testzentrum Lebensmittel
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Aufgaben des Testzentrums Lebensmittel
- Qualitätswettbewerbe für Lebensmittel
-DLG-Sensorik-Seminare:
produktspezifisches Training, Qualifikationstest
spezifisches Training auf die DLG-Prüfschemen
zum Erreichen des DLG-Prüferpasses
für innerbetriebliche Qualitätssicherung
- Auditierung kundenspezifischer QualitätssicherungsSysteme
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit




Die DLG-Qualitätsprüfungen werden regelmäßig
für viele Lebensmittel ausgeschrieben
Die Teilnahme an den DLG-Prüfungen ist
freiwillig.
Die Lebensmittelsensorik nimmt bei den
Qualitätsprüfungen eine zentrale Stellung ein.
Die sensorische Beschaffenheit von
Lebensmitteln wird nach überbetrieblichem und
überregionalem Qualitätsmaßstab geprüft und
bewertet.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Prüferqualifikation für DLG-Prüfungen
Es werden nur DLG-Sachverständige eingesetzt.
Ausbildung zum DLG-Sachverständigen:
Teilnahme an 2 DLG-Sensorik-Seminaren
Grundlagenseminar
Fortgeschrittenenseminar mit anschließender Prüfung
DLG-Prüferpass
Fachwissen aus der Lebensmittelbranche für die zu
prüfende Produktgruppe
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Was wird bewertet?
Bewertung der guten fachlichen Praxis
(Fehler durch Rohstoffe, Verarbeitung und Zubereitung)
Wie wird bewertet?
Sensorische Analyse als Mittelpunkt der Prüfung
Mit was wird bewertet?
Grundlage jeder Prüfung: DLG-5-Punkteschema
Quelle: Dr. Sylvia-Mahnke-Plesker, QM-Beratung für Ökoprodukte
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
DLG-Prüfmethode
Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung
Bewertungstabelle nach dem DLG-5-Punkte-Schema:
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Vorgehensweise
 Den Prüfmerkmalen zugehörig ist ein Fachvokabular mit
einer Sammlung von Negativbeschreibungen.
 Weist das zu prüfende Produkt Fehler auf, so werden statt
der möglichen 5 Punkte nur noch 4 oder weniger vergeben.
 Die Fehlerpunkte im Text werden bei den Ziffern 4 bis 2
unterstrichen.
 In der Bewertungszeile mit den Ziffern 5, 4, 3, 2, 1 und 0,
die jedem Prüfmerkmal zugeordnet sind, wird die ermittelte
Note durch Ankreuzen (x) gekennzeichnet.
 Jedes Kriterium hat einen Gewichtungsfaktor, mit dem die
angekreuzte Note multipliziert wird.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Praktikumsaufgabe DLG-Prüfschema:

Sie erhalten nacheinander 3 Proben Orangensaft.

Jede Probe wird in 4-er Gruppen nach dem DLGSchema für Fruchtsäfte analysiert.

Nach jeder Probe stellt jede Gruppe das Ergebnis
vor (evtl. Abweichungen, erzielte Punktzahl)
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“:

Es werden zwei Gruppen gebildet.

Jede Gruppe erhält ein Produkt „HS-BHV-Linsensuppe“
und ein Vergleichsmuster.

Das Vergleichsmuster weicht im Geschmack von der „HSBHV-Linsensuppe“ ab.

Die Gruppen haben jeweils die Aufgabe herauszufinden,
worin die Abweichung des Vergleichsmusters besteht und
das Vergleichsmuster entsprechend nach zu entwickeln, bis
es der „HS-BHV-Linsensuppe“ entspricht. Dazu können die
bereitgestellten Würzmittel eingesetzt werden.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“:

Nach Abschluss der Produktentwicklung wird ein
sensorischer Test durchgeführt, um sicherzustellen, dass
die Produkte gleiche sensorische Qualtäten aufweisen. Das
Testverfahren wird von der Gruppe ausgewählt.

Alle Schritte der Produktentwicklung und der Sensoriktest
sind zu protokolieren!!!

Die Gruppe erstellt anschließend ein Protokoll und stellt das
Gruppenergebnis vor.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Linsensuppe HS-BHV



Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Zutaten: ???
MHD: ???
DE-Kontrollstelle:
???
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Danksagung:
Wir danken den Firmen
Buss, Ottersberg
Hachez, Brmen
Rapunzel AG, Legau
Für die Bereitstellung von Produkten zur
Durchführung des Sensorikpraktikums
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor

Kein Folientitel - Hochschule Bremerhaven