Aktuelle Themen der Lebensmittelüberwachung mit
besonderer Berücksichtigung der Risikoorientierung
Jahreshauptversammlung des BLC am
13. und 14. Oktober 2006 in Erlangen
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 1
Veränderungsprozesse mit Einfluss
auf den Lebensmittelsektor
•
Zunehmende Globalisierung der Wirtschaft
•
Anhaltendes Wachstum der Weltbevölkerung
•
Anstieg der Kaufkraft in den Schwellenländern (insbesondere in
Asien)
•
Entwicklung und Einführung neuer Lebensmitteltechniken
(Hochdruckverfahren, Gentechnik usw.)
•
Verlust von Ressourcen (Bodenerosion, Überfischung der Weltmeere)
•
Klimawandel
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 2
Entwicklung des Lebensmittelrechts in der EU
Von der Gründung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft bis zum
Grünbuch zur Vollendung des Binnenmarktes (1960 bis 1985):
• Harmonisierung technischer Handelshemmnisse
(Rezepturgesetzgebung)
Vom Grünbuch zur Vollendung des Binnenmarktes bis zum Höhepunkt der
BSE-Krise (1985 bis 2000):
• Anwendung des Prinzips der gegenseitigen Anerkennung (Reaktion
auf die Cassis-Rechtsprechung)
Seit Herausgabe des Weißbuchs zur Lebensmittelsicherheit
(ab 2000):
• Aufbau eines Systems der Lebensmittelsicherheit von der Erzeugung
bis zum Verzehr
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 3
Grundzüge des Lebensmittelrechts und seiner Anwendung
vor Erlass der Verordnung (EG) Nr. 178/2002
• Festlegung materieller Anforderungen an die Beschaffenheit von und den
Umgang mit Lebensmitteln
• Sanktionierung von Verstößen
- Abgabe an die Staatsanwaltschaft bei Straftaten
- Anwendung des Opportunitätsprinzips bei Ordnungswidrigkeiten
•
• Durchsetzung der Rechtsvorschriften unter Beachtung des Grundsatzes
der Verhältnismäßigkeit
Gefahren werden nach ihrem Auftreten durch Kontrollmaßnahmen
erkannt und können danach abgestellt werden
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 4
Zusätzliche Anforderungen durch den Erlass der
Verordnung (EG) Nr. 178/2002
• Risikoanalyse (Artikel 6; Risikomanagement stützt sich auf
Risikobewertung)
•
Vorsorgeprinzip (Artikel 7; fordert Verhältnismäßigkeit ein)
• Frühbeobachtung (Artikel 33 und 34)
- Sammlung und Auswertung von Daten
- Identifizierung neu auftretender Risiken
• Rückverfolgbarkeit (Artikel 18; Ziel: Eingrenzung von Lebensmittelkrisen)
Kontrollmaßnahmen sollen so konzipiert werden, dass Gefahren vor
ihrem möglichen Auftreten im Einzelfall identifiziert, bewertet und
minimiert werden können
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 5
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002;
Artikel 6: Risikoanalyse
• Grundsätzliche Verpflichtung zur Durchführung von Risikoanalysen
(Abs. 1)
• „Die Risikobewertung beruht auf den verfügbaren
wissenschaftlichen Erkenntnissen und ist in einer unabhängigen,
objektiven und transparenten Art und Weise vorzunehmen.“ (Abs. 2)
• Einbindung des Vorsorgeprinzips (Abs. 3)
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 6
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002;
Artikel 7: Vorsorgeprinzip
• „ … können vorläufige Risikomanagementmaßnahmen zur …
getroffen werde, bis weitere wissenschaftliche Informationen für eine
umfassende Risikobewertung vorliegen.“ (Abs. 1)
• „Maßnahmen, die nach Absatz 1 getroffen werden, müssen
verhältnismäßig sein und …“ (Abs. 2)
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 7
Frühe Globalisierung
Um das Jahr 130 v. Chr. setzte der regelmäßige Handel über
die Seidenstraße ein, auf der Güter - insbesondere chinesische Seide – quer durch Asien transportiert wurden, um am
Ende das römische Reich zu erreichen.
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 8
Verlust an Information
•
Waren wurden mit den Karawanen unterschiedlicher Händler
transportiert, ohne dass ein einzelner Mensch diese Reise machte.
•
Weder Römer noch Chinesen wussten viel voneinander.
•
Die Römer nahmen an, dass Seidenfasern auf Bäumen wachsen.
•
Die Chinesen dachten, Baumwolle aus dem Westen werde aus der
Wolle eines “Wasserschafes” hergestellt.
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 9
Verdorbenes oder überlagertes Fleisch und
daraus hergestellte Erzeugnisse
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 10
Erkenntnisse aus den Skandalen
um verdorbenes oder überlagertes Fleisch
Nur ca. 12.000 t von über 5.000.000 t betroffen (Schätzung des
Präsidenten der BVE)
Inverkehrbringen von Schlachtnebenprodukten (K3-Material) als
Lebensmittel
Rohware häufig aus Betrieben in anderen Mitgliedstaaten der EU
Durch anonymisierte Handelsbeziehungen begünstigt
Drittlandbetriebe nicht als Verursacher festgestellt (Zulassungsregime
und Grenzkontrollstellen wirksam)
Häufig durch Fehler oder Versäumnisse der zuständigen
Überwachungsbehörden begünstigt
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 11
Prozentualer Anteil der Proben mit Verstößen (2004)
Produktgruppe
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Eis und Desserts
Fleisch u. Fleischerzeugn.
Zuckerwaren
Alkoholika (außer Wein)
Suppen, Brühen, Saucen
Alkoholfreie Getränke
Fette und Öle
Kräuter und Gewürze
Eier und Eiprodukte
Nüsse, Knabberwaren
Getreide und Backwaren
Diät-Lebensmittel
Fische, Krabben usw
Milch und Milchprodukte
Fertiggerichte
Obst und Gemüse
Schokolade, Kaffee u.a.
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 12
Fehlende Integration von Qualitätsmanagementsystemen
Beispiel: Fleischwirtschaft
Konzeption des Qualitätsmanagements:
• Viele Wirtschaftsteilnehmer, überregionaler Markt
• Keine Integration der Qualitätsmanagementsysteme von Futtermittelwirtschaft, Landwirtschaft und Lebensmittelwirtschaft
• Keine systematische gegenseitige Information bei Lebensmittelrisiken oder Qualitätsmängeln
Folge:
• Risiken werden häufig spät erkannt
• Systematische, branchenweit koordinierte Maßnahmen zur
Krisenabwehr setzen in der Regel zeitverzögert ein
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 13
Vertikale Integration der Qualitätsmanagement-Systeme
Beispiel: Molkereien
Konzeption des Qualitätsmanagements:
• Molkereien überprüfen die Einhaltung von Qualitätsstandards bei
ihren Zulieferern (Landwirtschaft)
• Keine Vernetzung zwischen den einzelnen Molkereien oder mit
Futtermittelherstellern und Handel
• Regionale Wertschöpfungsketten begrenzen das Risiko
Folge:
• Bessere Integration landwirtschaftlicher Erzeuger in die
Eigenkontrollsysteme
• Geringe Krisenanfälligkeit des Milchsektors
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 14
Maßnahmenpyramide zur
Herstellung von Lebensmittelsicherheit
Sichere
Lebensmittel
__
Betriebs- und stufenübergreifendes
Qualitätsmanagement (Pilotprojekt)
__
Prüfung der betrieblichen
Eigenkontrolle durch Dritte
(Zertifizierung, Auditierung,
unabhängige Kontrollstellen)
__
Betriebliche Eigenkontrollsysteme
(HACCP, Rückverfolgbarkeit)
__
Wareneingangs- und Endkontrolle,
Dokumentation
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 15
Mikrobiologische Beschaffenheit von
Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 16
Mikrobiologischer Status von Lebensmitteln
Ergebnisse der Zoonosenerhebung 2003 bei Lebensmitteln (ALTS)
Salmonella
Campylobacter
Fleisch, ohne Gefl.
E. coli
VTEC/STEC
L. monocytogenes
1,11
2,15
2,94
3,58
16,46
19,56
0
5,25
Roh-Milch ab Hof
0
0
0,12
1,37
Konsum-Eier, Huhn
0,57
?
?
?
Gemüse und Salate
0,17
?
0
0,69
Lebensmittel, sonst.
1,03
1,03
0
1,12
Geflügelfleisch, ges.
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 17
Cumarin in Zimt und zimthaltigen
Lebensmitteln
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 18
Basisinformationen über Cumarin
in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln
Cumarin als Bestandteil in Cassiazimt seit langem bekannt
TDI: 0.1 mg/kg Körpergewicht und Tag (BfR und EFSA)
Lebensmittel bei 14-tägiger Überschreitung des TDI nicht mehr sicher
Fünffache Überschreitung des TDI über 14 Tage kann bei besonders
empfindlichen Personen zu hepatotoxischen Wirkungen führen
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 19
Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf
oder in Obst und Gemüse
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 20
Entwicklung der Anzahl der Proben
und der untersuchten Wirkstoffe
Anzahl
Proben
Lebensmittel
Wirkstoffe
Ergebnissätze
Durchschnittliche
Anzahl der
untersuchten
Wirkstoffe pro Probe
2001
Jahr
2003
2002
2004
7719
8934
12874
15874
97
99
140
159
128
492
605
713
280161 860033 1406852 2426762
36
96
109
153
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 21
Vergleich der Ergebnisse am Beispiel
der KÜP-Programme 2002
Vergleich der Ergebnisse* des koordinierten Kontrollprogramms der Europäischen
Gemeinschaft (KÜP) für das Jahr 2002 (Untersucht wurden 8 Lebensmittel auf 41
Wirkstoffe)
EG-Gesamt
Lebensmittel
Birnen
Bananen
Bohnen
Kartoffeln
Möhren
Orangen/Mandarinen
Pfirsiche/Nektarinen
Spinat
Gesamt
*
n
1330
883
896
1502
1457
2144
1190
644
10046
>HM in %
1,6
1,4
6,9
0,5
1,4
4,0
3,1
8,5
3,0
Deutschland
n
>HM in %
213
171
134
266
318
453
207
123
1885
2,8
0,0
4,5
0,4
1,9
5,3
3,9
2,4
2,9
Daten aus dem Bericht der Kommission
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 22
Lebensmittel mit den meisten HM-Überschreitungen*
2003
Lebensmittel
Paprika
Tafeltraube
Johannisbeere
Pfirsich
Aprikose
Birne
Salat
Zitrone
Mandarine
Erdbeere
n >HM in %
922
17
933
14
107
14
271
13
159
11
426
10
451
10
300
9
233
9
894
7
2004**
Lebensmittel
Rucola
Paprika
Tafeltraube
Johannisbeere
Zitrone
Salat
Himbeere
Pflaume
Feldsalat
Erdbeere
n
>HM in %
184
21
1209
20
1157
16
232
11
348
8
780
7
132
7
229
6
165
6
1431
5
* Berücksichtigt wurden Lebensmittel, bei denen mindestens 100 Proben untersucht wurden
** Die Ergebnisse für das Jahr 2004 sind vorläufig
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 23
Verbesserung der Lebensmittelsicherheit
durch systematische Risikoanalysen
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 24
Strategisches Risikomanagement
Risikofrüherkennung
Projekt „PERIAPT” (2004)
Projekt „EMRISK” (2005-2006)
Projekt „SAFEFOODERA” (2004-2008)
Projekte finanziert mit Mitteln der EU
(ERA-NET- Programm im 6. FRP bzw. Mittel der EFSA)
Ziel:
Entwicklung effektiver Instrumente zum strategischen
Risikomanagement.
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 25
„Ganzheitlicher Ansatz”
Internationaler PERIAPT- Workshop „Risikofrüherkennung“
(Bonn, 5. bis 6. Juli 2004)
Verbraucherverhalten
Medien
Industrie
50 Teilnehmer aus…
Forschung
Wirtschaft
Behörden
Internat.
Organisationen
Richtlinien
und Gesetze
Lebensmittelkette
Natur und
Umwelt
Landwirtschaft
Ökonomie
Kultur und
Demographie
Wissenschaft
und
Technologie
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 26
Mengenkorrelierte Risiken
• Werden Lebensmittel aus dem Warenkorb der Verbraucher durch
andere Lebensmittel ersetzt, dann ersetzt man auch die durch die
früheren Lebensmittel verursachten Risiken durch die Risiken ,
die den neuen Lebensmitteln zugeordnet werden müssen.
• Beispiele:
Rückstände von Pflanzenschutz- oder Tierarzneimitteln sowie
Umweltkontaminanten in Lebensmitteln
• Ergebnis:
Es kommt zu einer Substitution von Risiken, nicht zu einer
Addition.
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 27
Inzidenzkorrelierte Risiken
• Werden Lebensmittel aus dem Warenkorb der Verbraucher durch
andere Lebensmittel ersetzt, von denen neue Infektionsrisiken
ausgehen, dann ermittelt sich das gesamte Risiko durch die
Addition der von den einzelnen Lebensmitteln ausgehenden
Risiken, solange durch die Substitution kein bestehendes Risiko
vollständig ausgeschlossen wird.
• Beispiele:
Zoonoseerreger (z. B. Salmonellen) oder Viren (z. B.
Vogelgrippevirus vom Typ H5N1) in Lebensmitteln
• Ergebnis:
Es kommt zu einer Addition von Risiken, nicht zu einer
Substitution.
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 28
Risikobasierte Bewertung der Lebensmittelsicherheit
Bewertungsmatrix: 0 bis 15 Punkte je Branche oder Betrieb in einem
Rechtsraum (willkürliche Bewertungsbeispiele)
Rechtslage
amtliche
Überwachung
betriebliche
Praxis
betriebliche
Eigenkontrolle
7
5
10
6
Fleischwirtschaft
12
7
8
10
Geflügelwirtschaft
11
6
10
11
Fleischerhandwerk
9
9
8
4
Mühlenindustrie
8
3
14
12
Fischwirtschaft
usw.
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 29
Verbesserung der Lebensmittelsicherheit
durch dynamische Minimierungskonzepte
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 30
Erweiterung der Werkzeuge im Krisenmanagement
Neben den etablierten Gebots- und Verbotsregelungen (z.B. der Höchstmengenfestsetzung) hat das BVL als neues Instrument dynamische
Anpassungsprozesse unter Verwendung von Indikatoren eingeführt
Minimierungskonzept Acrylamid
Datensammlung
Signalwert
Management BVL
Minimierungsmaßnahmen
Überschreitung
Erfolge
Beispiel:
Minimierungsdialog
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 31
BVL • 13. Oktober 2006 • Seite 32

Kein Folientitel